El método que reduce el mercurio de las latas de atún

Aunque el pescado es ampliamente reconocido como un superalimento de la naturaleza que aporta muchos nutrientes esenciales, existe la preocupación relacionada con su contaminación con mercurio. Además, la gran mayoría de este está ligado a los músculos del pescado se presenta en la forma más peligrosa de este elemento, es decir, el metilmercurio como se documenta en un estudio del 'Journal of Trace Elements in Medicine and Biology',

La exposición de las personas al metilmercurio se produce principalmente a través del consumo de pescado y mariscos contaminados. Al entrar en el cuerpo humano, atraviesa fácilmente la barrera hematoencefálica y la placenta, lo que lo hace especialmente peligroso para el feto en desarrollo y los niños pequeños, como se recuerda en una de 'Neurotoxicology'.

La exposición crónica al metilmercurio puede provocar graves deficiencias neurológicas y del desarrollo, incluidos déficits de la función cognitiva y motora. Dada su naturaleza persistente y su capacidad de bioacumularse, el metilmercurio sigue siendo una preocupación mundial apremiante,lo que requiere medidas estrictas para reducir su liberación al medio ambiente y mitigar los riesgos asociados con su toxicidad.

Un problema acuciante

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha situado al mercurio entre los principales productos químicos de mayor preocupación para la salud pública. Tanto a nivel individual como gubernamental, existe conciencia del problema lo que se traduce en mejoras visibles. Sin embargo, las propiedades bioacumulativas del mercurio mencionadas anteriormente hacen que el problema de la contaminación de los peces sea especialmente acuciante. En este contexto, los errores y la negligencia del pasado tendrán consecuencias a largo plazo.

Las proteínas en los tejidos de los peces, en particular los aminoácidos que contienen azufre dentro de la estructura de la proteína, desempeñan un papel importante en la captura y acumulación de mercurio., se reconoce en una investigacion de 'Chemosphere'. La interacción entre el mercurio y los grupos químicos que contienen azufre (por ejemplo, tiol) está bien establecida y se reconoce como sólida, como se documenta con frecuencia en la literatura.

La eliminación eficaz del mercurio de los tejidos de los peces necesita cambiar la afinidad del mercurio. Para lograr esto, un agente de eliminación debe acceder directamente al mercurio atrapado. Sin embargo, este paso parece ser un desafío. El tratamiento térmico de la carne de pescado, una práctica común en el proceso de enlatado, puede conducir a la coagulación de las proteínas, reforzando así el efecto de captura de mercurio. En consecuencia, se puede deducir que un método potencialmente eficaz para la desintoxicación del pescado debería satisfacer la condición de penetración parcial en la carne.

El nuevo envasado

Ahora, Investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia, han ideado un nuevo método para envasar atún enlatado infusionado en una solución acuosa de aminoácido cisteína. Se ha demostrado que elimina hasta el 35% del mercurio acumulado en el atún enlatado, lo que reduce significativamente la exposición humana al mercurio a través de los alimentos.

El pescado y otros mariscos aportan a las personas una amplia variedad de nutrientes esenciales en su dieta. Sin embargo, el consumo de algunos pescados también expone a las personas a la forma más peligrosa de mercurio, el metilmercurio. Este se acumula en los peces (especialmente en las especies que se encuentran más arriba en la cadena alimentaria, como el atún) al unirse a las proteínas de los tejidos, como hemos mencionado anteriormente.

“Nuestro estudio demuestra que existen enfoques alternativos para abordar la contaminación por mercurio en el atún, en lugar de limitar el consumo. Nuestro objetivo es mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a una mejor salud humana, así como utilizar mejor los alimentos que actualmente están sujetos a ciertas restricciones", ha afirma Mehdi Abdollahi, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers y coordinador de un proyecto llamado Detoxpak.

El concepto de los denominados envases activos consiste en desarrollar materiales, por ejemplo un líquido dentro de una lata, que interactúen con los alimentos durante el almacenamiento, por ejemplo, para aumentar su vida útil. Sin embargo, este concepto nunca se había utilizado antes para mejorar la seguridad alimentaria.

En un estudio anterior, los investigadores analizaron la posibilidad de recubrir los envases con sílice tiolada para capturar el mercurio del pescado enlatado. Lo que observaron fue que las fuerzas que unían el mercurio dentro del tejido del atún impedían que se liberara.

Las proteínas de los tejidos del atún, en particular los aminoácidos que contienen azufre, se unen fuertemente al mercurio y lo acumulan debido a las fuertes interacciones que involucran los grupos tiol de estos aminoácidos. "Al saber eso, decidimos agregar uno de ellos, la cisteína, a una solución de agua en la que se puede sumergir la carne de pescado. Creímos que esto permitiría extraer parte del mercurio y, en cambio, se uniría a la solución y se desecharía. Se necesitan más investigaciones para ocuparse del mercurio eliminado", ha comentado Przemyslaw Strachowski, primer autor y, en el momento del estudio, un posdoctorado en el Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers.

En el nuevo estudio, los investigadores descubrieron que cuanto mayor es la superficie de la carne del pescado en contacto con la solución de cisteína, mayor es la absorción de mercurio. El valor más alto de reducción de mercurio, un 35%, se alcanzó al analizar atún picado enlatado, comprado en supermercados normales. También descubrieron un umbral máximo de dos semanas, después del cual no se produjeron más cambios.

Sin embargo, en el estudio actual, los investigadores no observaron cambios notables en el aspecto o el olor de las muestras de pescado analizadas. Los ensayos basados ​​en células también demostraron la seguridad de la tecnología desarrollada.

"Lo bueno de este tipo de envase es que permanece activo mientras el producto está en el lineal. Si se utilizara un método como este a nivel industrial, no se necesitarían pasos de producción adicionales. La aplicación de nuestros resultados podría aumentar el margen de seguridad para el consumo de pescado", ha recalcado Przemyslaw Strachowski.

Más sobre el método

• En el estudio se utilizaron extractos de proteína de pescado en forma de polvo seco, pescado fresco y cocido al vapor en laboratorio en forma de filetes y picado, y muestras disponibles comercialmente de atún enlatado, tanto en trozos más grandes como en forma de pescado picado.
• Para este proceso no se necesitaron aditivos adicionales, como modificadores de pH. Solo se ajustó la concentración de cisteína en el agua. Aumentar los niveles de cisteína mejoró la eliminación de mercurio, pero solo hasta cierto punto. Un nivel de concentración del 1,2% fue óptimo.