Los sorprendentes beneficios del chucrut para la salud intestinal

Cómo el yogur puede proteger tu salud intestinal y prevenir el cáncer

 

Las verduras fermentadas han sido un alimento básico en la dieta humana durante miles de años. Además de aportar características distintivas (olor, sabor....) propias a otros alimentos, el proceso de fermentación mejora la conservación y seguridad de las verduras crudas, fácilmente perecederas y altamente nutritivas, mediante la producción microbiana de ácidos orgánicos, bacteriocinas, alcoholes y otros productos finales de la fermentación, junto con la transformación de los nutrientes de los ingredientes.

Recientemente, algunos estudios han demostrado que las verduras fermentadas pueden beneficiar la salud humana.

El repollo fermentado es una verdura popular y ampliamente consumida en todo el mundo y se conoce con diferentes nombres (por ejemplo, chucrut, suan cai, curtido, etc.) La receta básica es esencialmente mezclar repollo rallado con 2%–3% (p/p) de cloruro de sodio e incubar la mezcla con una exposición mínima al oxígeno ambiental a temperatura ambiente durante 2–3 semanas. 

En comparación con el repollo crudo, las fermentaciones de repollo también tienen concentraciones más altas de compuestos fenólicos (polifenoles, ácidos fenólicos), carotenoides, productos de degradación de glucosinolatos (ascorbigeno, indol-3-carbinol e isotiocianatos) 

De particular interés es la capacidad del repollo fermentado y alimentos relacionados para alterar la función de la barrera intestinal. Ahora un nuevo estudio de la Universidad de California, Davis, (EE,UU), publicado en 'Microbiología Aplicada y Ambiental', sugiere que el repollo fermentado podría ayudar a proteger el intestino, un componente esencial de la salud general, ya que favorece la digestión y previene enfermedades.

Los autores Maria Marco, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Lei Wei, investigador postdoctoral en el laboratorio de Marco, analizaron lo que sucede durante la fermentación, específicamente, cómo se comparan los metabolitos del chucrut con los del repollo crudo.

Repollo crudo 'versus' chucrut

Los investigadores analizaron si los nutrientes del chucrut podían ayudar a proteger las células intestinales del daño causado por la inflamación. El estudio comparó el repollo crudo, el chucrut y la salmuera líquida resultante del proceso de fermentación. Las muestras de chucrut incluían productos comerciales y repollo fermentado en el laboratorio.

Descubrieron que el chucrut ayudaba a mantener la integridad de las células intestinales, mientras que el repollo crudo y la salmuera (es un compuesto de agua y sal), no. Marco ha afirmado en un comunicado que tampoco había una diferencia notable entre el chucrut del supermercado y la versión de laboratorio.

 

"Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son los mismos que los que produce el microbioma intestinal, lo que nos da más confianza en que esta conexión entre los metabolitos del chucrut y la buena salud intestinal tiene sentido. En cierto modo, no importa si preparamos chucrut en casa o lo compramos en el supermercado; ambos tipen un comunos de chucrut parecen proteger la función intestinal", ha aseverado Marco.

Beneficios digestivos

El análisis químico muestra que la fermentación modifica el perfil nutricional de la col, aumentando metabolitos beneficiosos como el ácido láctico, los aminoácidos y las sustancias químicas vegetales relacionadas con la salud intestinal. Estos cambios podrían explicar por qué los alimentos fermentados suelen asociarse con beneficios digestivos.

Los investigadores identificaron cientos de metabolitos diferentes producidos durante la fermentación y ahora están trabajando para determinar cuáles juegan el papel más importante en el apoyo a la salud intestinal a largo plazo.

"Además de comer más fibra, frutas y verduras frescas, incluso si solo tomamos una porción regular de chucrut, quizás al incluir más estos alimentos en nuestra dieta, descubriremos que pueden ayudarnos a largo plazo contra la inflamación, por ejemplo, y hacer que nuestro tracto digestivo sea más resistente cuando tenemos una alteración”, ha recomendado la investigadora.

Las verduras y los alimentos fermentados ya son un alimento básico en muchas dietas, pero esta investigación sugiere que podrían ser más que una simple guarnición sabrosa. Los científicos sostienen que el siguiente paso es realizar ensayos en humanos para comprobar si los metabolitos protectores intestinales presentes en el chucrut pueden tener los mismos efectos positivos al incluirse en la dieta diaria, como se demostró en el laboratorio.

“Un poco de chucrut podría ser muy beneficioso. Deberíamos considerar incluir estos alimentos fermentados en nuestra dieta habitual y no solo como acompañamiento de nuestros perritos calientes", ha insistido.