¿Por qué no debes cocinar estas verduras a altas temperaturas?

Datos epidemiológicos y bioquímicos extensos indican que la ingesta elevada de ácidos grasos trans (AGT) está asociada con enfermedades coronarias, muerte súbita relacionada con problemas cardíacos y posiblemente diabetes, según se determina en un estudio de 'Nature Reviews Endrocrinolgy'.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) documenta que los AGT son responsables de más de 278.000 muertes anuales en todo el mundo y recomienda que la ingesta total de los mismos se limite a menos del 1% de la ingesta energética total, y ya varios países regulan la cantidad de AGT en los alimentos procesados ​. 

Las dos vías principales de generación de AGT son la hidrogenación de aceites vegetales, denominada AGT industriales, y la biohidrogenación en rumiantes como ovejas y vacas, denominada AGT de rumiantes.

En los últimos años, el contenido de AGT en los alimentos procesados ​​ha mostrado una tendencia a la baja debido a diversas iniciativas tecnológicas. Por ejemplo, la producción industrial de AGT se ha reducido mediante la tecnología de interesterificación, la innovación en catalizadores y el uso de materias primas mejoradas. Sin embargo, varios estudios documentan sobre la formación de AGT durante la cocción, es decir, en condiciones de alta temperatura. 

Fuentes de AGT

Debido a que la cantidad de AGT producidos durante la cocción es pequeña, se considera que tienen un efecto menor sobre la salud. Sin embargo, los estudios sobre su formación se han centrado en gran medida en los efectos de la temperatura; por lo tanto, la información sobre la influencia de otros factores es limitada.

Las fuentes de AGT son los alimentos fritos (basura) y los alimentos procesados, como la margarina, el ghee, las galletas, los pasteles, etc. En los alimentos procesados, los AGT se producen mediante la hidrogenación del aceite vegetal, un proceso químico que satura el aceite con hidrógeno. Aunque el proceso de su formación en los alimentos procesados ​​es bien conocido, la evidencia sugiere que también se pueden crear en casa durante la cocción.

Los estudios indican que los ácidos grasos insaturados (AGI) pueden sufrir una isomerización trans, una reconfiguración molecular que los transforma en AGT cuando se calientan a 150 °C o más. Por otro lado, se sabe que los compuestos que contienen azufre, como los isotiocianatos y los polisulfuros, que se encuentran en muchas verduras, promueven la isomerización geométrica de los carotenoides (por ejemplo, el licopeno en el tomate), pigmentos naturales que dan a las verduras su color rojo, naranja o amarillo. Esto plantea la pregunta de si estos compuestos de azufre también promueven la isomerización trans de los AGI en la cocina diaria. Comprender el impacto de los compuestos de azufre naturales en el proceso de cocción puede ayudar a regular la ingesta de AGT, en particular para quienes evitan los alimentos procesados.

Nuevas evidencias

Un nuevo estudio dirigido por el Dr. Junji Obi de Nissui Corporation y el Dr. Masaki Honda de la Universidad de Meijo (Japón) evaluó el papel de los isotiocianatos y polisulfuros en la promoción de la isomerización de los ácidos grasos trans saturados vegetales durante la cocción. La investigación se ha publicado en la la revista 'Food Research International'

Los científicos evaluaron primero los efectos de los compuestos de azufre en los triglicéridos (TAG) en un sistema modelo utilizando reactivos. Luego, se realizaron pruebas utilizando ingredientes (ajo, cebolla, puerro, repollo, rábano picante y brotes de brócoli) y aceites vegetales (aceite de soja y de oliva) para simular procesos de cocción reales.

"Queríamos comprender las características principales de la isomerización de UFA en TAG promovida por compuestos de azufre a través de un sistema modelo que utiliza compuestos de azufre de grado reactivo y triglicéridos", ha explicado Junji Obi.

Y ha insistido: "Estábamos interesados ​​en los efectos de la temperatura, el tiempo de reacción, la concentración de compuestos de azufre, el tipo de compuestos de azufre y la adición de antioxidantes en la isomerización de UFA".

El equipo también evaluó el papel de los antioxidantes como el α-tocoferol en la reducción de la isomerización de los UFA en triglicéridos como la trioleína y la trilinoleína.

Más de 140 °C

El ensayo que los compuestos de azufre promueven significativamente la isomerización trans inducida por calor de los UFA en aceites vegetales, especialmente cuando las temperaturas de cocción son superiores a 140 °C. La adición de antioxidantes redujo significativamente la promoción de la isomerización de los UFA por los isotiocianatos, mientras que hicieron poco para inhibir la promoción de la isomerización por los polisulfuros. Esto explica que cocinar vegetales ricos en polisulfuros como el ajo y la cebolla en aceite vegetal a altas temperaturas puede generar TFA. De hecho, este estudio demostró que el ajo y la cebolla promueven significativamente la isomerización trans de los UFA.

En condiciones normales de cocción, se espera que el aumento correspondiente en la proporción de isómeros trans sea mínimo, como máximo unos pocos porcentajes. Por lo tanto, si bien no es necesario tener demasiada precaución, es importante reconocer que cocinar con ingredientes ricos en compuestos de azufre puede aumentar el riesgo de ingestión de AGT.