Todo sobre la bebida de moda: la kombucha

Cuentan las leyendas japonesas que los samuráis tomaban un té fermentado y con burbujas. Aunque ya se conocía hace siglos, el boom de esta bebida en nuestro país es relativamente reciente, documenta la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Pero realmente se originó en China, a través de un procesamiento tradicional. Luego, se difundió a Japón y se extendió por Rusia y Europa del Este, ganando popularidad mundial durante la Segunda Guerra Mundial. Posteriomente, irrumpió en las sociedades occidentales y, más recientemente, en Europa y en EEUU.

La kochumba es una bebida funcional sin alcohol o con bajo contenido de alcohol, ligeramente ácida y carbonatada. Se obtiene por fermentación de té endulzado con microorganismos probióticos, llamados SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Como documenta un estudio de 'Journal of Cleaner Production', el proceso de fabricación consiste en la fermentación del SCOBY durante 7-21 días. 

Un mayor tiempo de fermentación ayuda a aumentar las cantidades de compuestos bioactivos, como polifenoles; vitaminas B; vitamina C; y minerales esenciales. De hecho, los compuestos fenólicos y flavonoides disminuyen al inicio de la fermentación y aumentan a lo largo de ella. 

La fermentación

Si bien el mayor tiempo de fermentación está asociado con la formación de estos compuestos, que son altamente beneficiosos para la salud humana, el aumento del tiempo de de la misma también eleva la producción de ácido orgánico por SCOBY. Por lo tanto, es necesario seguir el tiempo de recomendación reportado en la literatura para garantizar la seguridad del consumido, como detalla un análisis de 'International Journal of Gastronomy and Food Science'. 

Los microorganismos más asociados a la función probiótica son bacterias como Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus cereus, Propionibacterium freudenreichii y levaduras del género Saccharomyces. Estos microorganismos presentan beneficios en términos del microbioma de la salud, pero también producen otros compuestos relevantes, como aminoácidos, ácidos orgánicos, azúcares, polifenoles y vitaminas. Algunos otros micronutrientes, también resultantes del proceso de fermentación, fomentan el beneficio potencial de Kombucha.

Los beneficios

Varios estudios in vivo o in vitro, especialmente con animales y, más recientemente, con humanos, han reportado algunos beneficios de este producto. Hay muchos efectos promotores de la salud reportados en la literatura, como actividad antiinflamatoria, antioxidante, antibacteriana, antidiabética, anticancerígena; reduciendo la concentración de colesterol; y mejorar el metabolismo hepático, el sistema inmunológico y las funciones gastrointestinales, como reflejan estudios como el publicado en 'Process Biochemistry'.

Y no solo, tal y como recoge la revista ‘Foods’, algunos estudios anteriores también han informado sobre los posibles beneficios del kombucha en la longevidad. Además, más recientemente, ensayos modernos han despertado un nuevo interés en el impacto de los probióticos en el eje intestino-cerebro y en esta comunicación bidireccional, lo que sugiere que se necesitan ensayos futuros más rigurosos para sacar conclusiones firmes sobre los beneficios asociados con los alimentos fermentados en el envejecimiento saludable y la longevidad.