Claves para comprar el mejor cordero de esta Navidad

La Navidad nos trae a las mesas de los españoles platos tradicionales que, aunque muy consumidos en otras regiones durante el resto del año, es en estas fechas cuando se hacen los protagonistas. Y uno de ellos es el cordero.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de este tipo de cordero ha caído en la última década. Actualmente nos encontramos, según los últimos datos, en un consumo de 1,34 kilos de cordero por persona y año, y prácticamente la totalidad de esa cantidad se realiza entre diciembre y enero, coincidiendo con las fechas.

Si estás ya preparando la lista de la compra del súper, previsora porque según avance el mes de diciembre los precios irán subiendo, deberás tener en cuenta una serie de consejos, según explican desde la Organización de Consumidores y Usuarios de España (OCU).

Tipos de cordero

Aunque no existe una clasificación oficial de tipos de cordero, lo cierto es que se pueden dividir según su edad, peso, origen o alimentación en:

• Lechal. Sería el de menor tamaño y edad. Se sacrifican con un mes de vida, habiéndose alimentado solo de leche materna, y pesan en torno a 5 o 6 kilos.
• Recental o ternasco. Con entre 10 y 12 kilos, se sacrifican cuando el animal tiene en torno a 90 días de vida. Se ha alimentado tanto de leche materna como de pienso o hierba.
• Pascual. Sería el que más se consume y su carne proviene de animales de corderos con más de 3 meses de edad, alimentados ya con pienso o hierba.
• Ovino mayor. Está, sobre todo, destinado a la exportación a países árabes, ya que son animales de más de 1 año de edad. En el norte de España también ese utiliza para elaborar cecina de oveja.

¿Hay indicaciones geográficas?

Aunque el cordero se cría en toda España, al igual que ocurre con el ganado vacuno, para el ovino hay varias indicaciones geográficas protegidas (IGP) oficiales. Con ello se pretende diferenciar y proteger razas autóctonas.

• Lechazo de Castilla y León. Es el más conocido, con corderos lechales menores de 35 días de edad de razas castellana, ojalada o churra.
• Ternasco de Aragón. Son corderos de raza aragonesa, ojinegra de Teruel o castellana bilbilitana, de entre 70 y 90 días de edad.
• Cordero Manchego. Serían recentales (entre 60 y 90 días de edad) con origen en áreas de Albacete, Cuenta, Toledo o Ciudad Real.
• Cordero de Navarra. Son animales tanto lechal como ternasco de esa zona de España.
• Cordero de Extremadura. Con menos de 100 días de edad, al menos uno de los padres debe ser de raza merina.
• Cordero Segureño. De padre y madre de raza segureña, son corderos criados en más de un centenar de provincias de Albacete, Almería, Jaén y Murcia.

Cómo comprar cordero y conservarlo

Todas las piezas que encontrarás en tu supermercado o hipermercado deben ir identificadas de manera individual si tienen más de 12 meses. Para piezas de menos de un año, como son las habituales en los platos navideños, solo llevan un código que identifica la explotación conde nacieron. Si son animales de alguna indicación geográfica protegida sí que llevarán una identificación individual, tengan la edad que tengan.

Podremos comprar el cordero tanto entero como por piezas, aunque siempre nos será más económico entero. El lechal se suele despiezar en tres (pierna, paletilla y chuletas) mientras que si son corderos más grandes el carnicero también separa la falda y el pescuezo.

Una vez comprado no es recomendable tardar mucho el consumo, puesto que es una carne que se degrada deprisa. Por ello es muy útil acudir a la congelación, pero, atención, no más de un mes si queremos disfrutar la carne en las mejores condiciones.

Dado que la carne de cordero es rica en grasa, a la hora de cocinar no precisa de preparaciones muy elaboradas. También es una fuente de proteínas, rica en hierro y otros minerales.