El pescado y los mariscos son una parte importante de una dieta saludable. Contienen proteína de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son bajos en grasas saturadas e incluyen grasas omega-3, siendo muy beneficiosos para la salud cardiaca y la salud en general. Sin embargo, casi todos ellos contienen algunos rastros de mercurio. Diversos estudios han acreditado que este elemento químico tiene efectos muy tempranos, ya desde la gestación, en el desarrollo neurológico de los niños, que rinden menos en el aprendizaje y puede afectarles con trastornos de comportamiento, así como una reducción del cociente intelectual.
Según un estudio de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), el pescado que se vende actualmente tiene cinco veces más mercurio que el de la época preindustrial. Antes, el mercurio llegaba al mar únicamente por erupciones volcánicas u otros procesos naturales. Sin embargo, la explotación de esta sustancia como materia prima industrial ha provocado que se viertan sus residuos al mar. Una vez en él, las bacterias pueden cambiar la estructura molecular de este elemento y convertirlo en metilmercurio. Esta nueva molécula es la que se adhiere a la carne de los peces y de los moluscos.
La cantidad de mercurio que presente un pescado es variable, depende del grado de exposición a esta sustancia con el que haya convivido. Por esta razón, se ha descubierto que son los grandes depredadores del mar los que contienen una mayor cantidad de este metal. Los pescados con una cantidad mayor de mercurio deben limitarse, pero en ningún caso eliminarlos completamente de la dieta. La Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) aconsejan sobre todo a las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños que eviten comer en exceso algunas variedades.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), la cantidad de mercurio permitida por ley está regulada por la Unión Europea desde 2001. El máximo permitido de mercurio es de un miligramo por cada kilo de pescado, pero en ciertos pescados es incluso menor: 0,5 miligramos por cada kilo. Hay quien mete en la lista de pescados con más mercurio a la lubina, la caballa o la corvina, pero la mayor parte de los expertos coinciden en cuatro variedades: el tiburón, el atún rojo, el lucio y el pez espada.
