¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva 0,4 grados y el 1?

El aceite de oliva es una de nuestras joyas gastronómicas. Utilizado ampliamente, tanto para aliñar ensaladas como para preparar alimentos cocinados, su calidad es reconocida en todo el mundo. El de mayor calidad es el virgen extra, realizado a partir del prensado de las aceitunas, sin ningún refinado, por lo que conserva todo su sabor.

Sin embargo, en los lineales de las tiendas y supermercados también podemos encontrar otras variedades de aceite de oliva que, al estar refinadas, tienen un precio sensiblemente inferior. Estos aceites refinados de oliva se etiquetan como suave o intenso, y de forma más discreta en alguna parte de su etiquetado se incluye la referencia 0,4 grados o 1 grado, por su grado de acidez.

¿Cuál es la diferencia? Lo primero que hay que tener claro es que ambos están realizados con una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes, en una proporción que varía dependiendo del fabricante o embotellador, y que se estima entre el 80 y 90% del primero, más barato, sobre el segundo, más caro.

Lo cierto es que el aceite refinado de oliva, curiosamente, no tiene apenas sabor, olor o color, y debido al proceso industrial la acidez está reducida al mínimo. De ahí que todas estas características las aporte el pequeño porcentaje de oliva virgen que incluya la mezcla.

Así pues, la diferencia entre un aceite de oliva 0,4° y uno de 1° es la acidez que cada uno contenga y que viene determinada por la cantidad de oliva virgen que se añade a la mezcla. A más oliva virgen más sabor, más intensidad y, en teoría, más acidez, aunque en esta ecuación hay que tener en cuenta que no todos los aceites de oliva virgen tienen el mismo grado de acidez o potencia de sabor.

En ambos casos de aceite, bien sea 0,4° o 1°, también se les suele añadir de manera industrial tocoferoles, también denominados vitamina E. Esto se hace porque ayuda a la conservación del aceite que, al refinarse, pierde los antioxidantes naturales que lleva el aceite de oliva virgen.

Como curiosidad, un aceite de oliva virgen extra no tiene que tener necesariamente un grado de acidez alto. De hecho, los de mejor calidad no superan los 0,8°. No se debe confundir la acidez con la intensidad de sabor puesto que un aceite muy potente en boca puede tener, por el contrario, muy poca acidez, que solo se puede medir en laboratorio al estudiar la cantidad de ácidos grasos libres que hay en una muestra.