Las recomendaciones de la OCU para comprar jamón estas navidades

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado un estudio comparando los precios de todo lo que se comercializa como jamón en los supermercados, desde la paletilla al jamón propiamente dicho y teniendo en cuenta las diferentes razas y alimentación de los cerdos. Así, han recogido en total 216 precios de ese producto en varias tiendas: El Corte Inglés, Carrefour, Alcampo, Eroski, Dia, Mercadona y Ahorramás, para poder establecer los precios medios, máximos y mínimos.  

Para elegir la mejor opción entre las muchas que se ofrecen, sobre todo en las fechas navideñas, se debe tener en cuenta la extremidad del cerdo (si es jamón o paletilla), la raza, la alimentación, la presentación y el precio. En lo relativo a los precios, los resultados del estudio concluyen que:

• El coste medio por kilo de los loncheados de jamón es prácticamente el doble (un 97% más) que el del kilo de pieza entera limpia.
• El coste medio por kilo de loncheado de paletilla multiplica por tres (es un 152% más) que el de la pieza entera limpia.

Observando el amplio rango de sobrecoste de precios entre la pieza entera y loncheada la asociación recomienda que si se van a consumir los 4 o 5 kilos que puede contener una pieza es mejor comprarla entera y pedirle al charcutero que la corte y la envase en paquetes al vacío. Además, insiste en que sumando el precio por realizar el corte, que puede oscilar entre los 30€ y 50€, sigue saliendo más barato.

A continuación se ofrece un desglose más detallado de los precios y diferencias entre una variedad de jamón y otra.

Diferencias entre jamón y paleta

La diferencia principal entre una paletilla y un jamón es que la primera se corresponde con las patas delanteras del animal y el jamón con las traseras. Por este motivo hay variaciones de peso, de grasa y de precio, entre otras cuestiones.

Mientras que el jamón puede llegar a pesar entre 7 y 9 kilos, la paleta ronda los 4 o 5 kilos. Debido a ello, la parte trasera del cerdo es más carnosa y se desperdicia entorno a un 50% (quitando el hueso y la grasa) frente a un 60% de desperdicio de la paletilla.

También relacionado con el peso tiene que ver la duración del proceso de curado de las patas. En el caso de los jamones suele durar alrededor de un año o incluso el doble (cuanto más peso, más tiempo de curación). En contraposición las paletillas pueden tardar medio año o menos en curarse.

Además, el jamón tiene más grasa y riqueza de textura y aromas que la paleta, que tiene un sabor más intenso y con menos matices.

Con todas estas diferencias se establece un precio medio de un jamón 100% ibérico de bellota entre los 450€ y 500€, mientras que la paletilla puede costar entre 200€ y 250€ la pieza.

Cebo ibérico

El cebo ibérico es la opción más barata de todas y se identifica con una etiqueta blanca. El jamón loncheado cuesta 65 €/kg de media, por los 64€/kg de la paleta loncheada. Y si se trata de una pieza entera, su precio, ya limpio y sin hueso baja a 37 €/kg para el jamón y 27 €/kg para la paletilla. Se trata de cerdos mitad durco mitad ibéricos alimentados con pienso y criados en cebaderos.

Cebo de campo ibérico

La segunda opción más barata es el cebo de campo ibérico y se identifica con una etiqueta verde. El jamón loncheado cuesta ya 104 €/kg de media, por los 89 €/kg de la paleta loncheada. Y si se trata de una pieza entera, su precio, limpio sin hueso, se reduce a 51 €/kg para el jamón y 33 €/kg para la paletilla. Esta variedad de cerdo se alimenta de pienso y hierba.

Bellota ibérico

Subiendo al número dos de las mejores categorías de jamón se encuentra el bellota ibérico, identificado con una etiqueta roja. El jamón loncheado cuesta 136 €/kg de media, por los 117 €/kg de la paleta loncheada. Y si se trata de una pieza entera, su precio, limpio sin hueso, baja a 69 €/kg para el jamón y 41 €/kg para la paletilla. Estos son cerdos de razas ibérica entre un 50% y un 75%, criados en el campo a base de bellotas y recursos naturales de la dehesa.

Bellota 100% ibérico

La opción con mayor calidad y la más cara es el bellota 100% ibérico, identificado con una etiqueta negra. El jamón loncheado cuesta 219 €/kg de media, por los 178 €/kg de la paleta loncheada. Y si se trata de una pieza entera, su precio, limpio sin hueso, se reduce a 103 €/kg para el jamón y 84 €/kg para la paletilla. Son cerdos igual que los anteriores, pero ahora de raza 100% ibérica.