Claves para elegir un buen jamón para Navidad

La Navidad se acerca y con ella vuelven muchas tradiciones relacionadas con la gastronomía. Una de ellas es la de regalar, o regalarse un jamón para disfrutar de las fiestas con la familia, en la medida que este año sea posible debido a la pandemia.

Elegir y comprar un jamón puede ser todo un arte y, por lo general, nos solemos dejar aconsejar por nuestro carnicero de confianza. Sin embargo, es muy útil saber las claves para que no nos den gato por liebre, e incluso podamos elegir mejor qué pieza comprar y disfrutar en casa, bien la compremos en la carnicería del barrio o en nuestro súper habitual.

La primera pregunta que nos solemos hacer es si es mejor jamón o paleta. Ambos productos proceden de las patas de los cerdos, aunque sin embargo por su tamaño y localización dentro del animal, no son lo mismo. El jamón procede de la pata trasera y suele pesar más, entre 6 y 8 kilos aproximadamente. Tiene forma más ancha y redondeada, por lo que las lonchas de la carne son más grandes. La paleta, por su parte, se realiza con las patas delanteras del cerdo, más pequeñas y con un peso entre 4 y 5,5 kilos. Tiene más hueso y grasa que el jamón realizado con la pata trasera, su forma es más delgada y las lonchas son, por tanto, más pequeñas. Y en el precio ambos también se diferencian, ya que la paleta es sensiblemente más barata que el jamón.

Si nos hemos decidido por un jamón ibérico, lo primero es saber qué tipo de ibérico queremos y el dinero que estamos dispuestos a gastar.

Brida

Para diferenciar los variados tipos de jamones ibéricos se ha establecido una serie de colores en la brida de plástico que tiene la pieza, y que está regulado por un Real Decreto.

1. Brida negra está destinado al jamón ibérico de bellota 100%, el de mayor calidad y precio, proveniente de un cerdo alimentado de bellotas, hierbas y demás recursos de una dehesa al menos en los dos últimos meses de su vida.
2. Brida roja. Es un jamón de bellota ibérico o bien mezcla de raza entre 50% y 75% de raza ibérica. También está alimentado a base de bellotas y otros recursos en la dehesa en sus dos últimos meses.
3. Brida verde. Jamón que procede de cerdo de campo de raza al menos 50% ibérica, pero con una alimentación que incluye también piensos (cebo).
4. Brida blanca. Realizado a partir de cerdos alimentados solo con pienso y de una raza al menos 50% ibérica.

 

Forma de la pata

Partiendo de que estamos buscando un jamón ibérico, tenga el color que tenga su brida o si su alimentación es de bellota o cebo, también es necesario observar la forma de la pata. Si la pieza es alargada y tiene una caña, la parte del jamón más cercana a la pezuña, fina, es casi seguro que estamos ante un buen jamón.

 

Pezuña

En cuanto a la pezuña, contrariamente a lo que se piensa, que sea negra no significa que estemos ante un cerdo ibérico. De hecho, hay razas ibéricas que tienen la pezuña casi blanca y cerdos blancos que tienen la pezuña negra. No nos dejemos impresionar por su color. Lo que sí es buena señal es que la pezuña sea redondeada, ya que denota que se ha criado en el campo.

 

Color y grasa

El jamón, indudablemente, por donde primero entra es por la vista, y su color nos ofrece pistas de su calidad. Un color dorado y muy brillante es signo de calidad.

Además, el tocino debe ser blando al tacto, oleoso y jugoso, nunca seco ya que nos indica que ha sido alimentado con pienso de baja calidad.