Innovación y tecnología parar lograr vinos de gran calidad

El vino es uno de los productos más valiosos del comercio mundial. Según una estimación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 2018 el comercio mundial del vino alcanzó un valor de 31.000 millones de euros.

Cada vez hay más integrantes de ese mercado, más países que entran en el mercado vitivinícola, tanto como productores como consumidores, incrementando el número de competidores. En este entorno, la innovación y la I+D+i se convierten en la clave para obtener ventajas competitivas.

Agustín Alonso, Director Técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero (@riberadelduero), nos da la clave de cómo se buscan unos vinos únicos. “A día de hoy, la innovación busca intentar aprovechar la tecnología desarrollada y el saber hacer para recuperar el pasado. Aunque suene un poco contradictorio, se trata de hacer vinos únicos de la forma tradicional, que sean reconocidos como Ribera del Duero. Y eso lo conseguimos con la tecnología y es en lo que se están centrando las bodegas de esta denominación de origen”.

Innovación en distintas áreas

Lo cierto es que se está trabajando en distintos aspectos del vino: la tierra, la viña, el proceso de fermentación y maduración del vino, comercialización, investigación de mercados, uso del big data para conocer al cliente o para estimar el rendimiento de la vendimia, en este caso un proyecto concreto liderado por la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) que busca un modelo de estimación del rendimiento de la vendimia a través del uso del big data y modelos predictivos.

Junto a la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), hay un organismo que dinamiza proyectos de investigación en torno al vino. Se trata de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV). En el marco de un acuerdo firmado entre ambas entidades se han aprobado 26 proyectos de I+D+i en sector del vino, de los cuales 18 están relacionados con el cambio climático y la sostenibilidad.

Familia Torres, agricultura regenerativa

Este es un ejemplo de innovación que lucha contra el cambio climático. Familia Torres ha iniciado un plan para convertir sus viñedos ecológicos siguiendo un modelo de agricultura regenerativa, potenciando la función de los viñedos como sumideros de carbono.  Se trata de una reconversión de más de 500 hectáreas de viñedo de las denominaciones de origen Penedès, Priorat, Conca de Barberà y Costers del Segre.

Este plan busca reestablecer el ecosistema natural a partir de técnicas más respetuosas que aúnan los conocimientos ancestrales con la tecnología moderna. Entre los beneficios que se buscan está el enriquecimiento del suelo para que retenga más agua de lluvia y un retraso en la maduración de la uva que permita mitigar en parte las vendimias prematuras causadas por el calentamiento global, además de un vino de mejor calidad.

Para Miguel Torres Maczassek, director general de Familia Torres, “todos los aspectos que resultan de tener unos suelos más vivos y equilibrados son muy positivos en una viticultura orientada a vinos de calidad y en un escenario de cambio climático”.

El uso sostenible del agua

El agua es fundamental para el cultivo del vino y controlar este aspecto de un viñedo es lo que busca el proyecto SpectralWater, que ha comenzado a desarrollar la Universidad de La Rioja. El objetivo es monitorizar el estado hídrico del viñedo para facilitar la toma de decisiones relativas al riego.

Tres años por delante de investigación para desarrollar una herramienta multiespectral para la gestión sostenible del riego, con una monitorización continua y en tiempo real del estado hídrico de la viña. Este desarrollo implica la identificación de las longitudes de onda que más información aportan sobre el estado hídrico de la planta, la construcción de una cámara multiespectral y su prueba y validación en diferentes viñedos.

Este proyecto de la Universidad de La Rioja forma parte de una serie de investigaciones sobre la agricultura de precisión en la que se está investigando en distintos aspectos, como nos comenta Agustín Alonso: “utilización de fotos de satélite para ver cómo está funcionando el campo, uso de redes meteorológicas, sistemas de información cartográficas, etc. La foto por satélite de un cultivo me permite ver cómo funciona la fotosíntesis o si está entrando una plaga, por ejemplo”.

No solo en la tierra y en la viña se está investigando. También en el control de plagas de forma ecológica, en la lucha contra los bichos que atacan el fruto de las vides, por ejemplo. Las bodegas también dedican una buena parte de sus innovaciones al proceso de fermentación del vino, a las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica, al papel de las enzimas o los estabilizadores de color. Y a la madera, la materia en la que el vino envejece: la selección de los robles y el envejecimiento de la propia madera para adecuar la madera a al vino que cada bodega quiere lograr.

Respecto a las levaduras, el director técnico del Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero nos comenta una de las prácticas más extendidas en I+D en las bodegas de la Ribera: la selección de levaduras. Porque al vino se le pueden aportan levaduras externas o trabajar con las propias de la uva. Estas son las levaduras indígenas. “Son las propias de la uva, pero no son controlables, por lo que se está trabajando en seleccionar levaduras que sean cualitativamente buenas para crear tus propios cultivos de levaduras y poder aportarlas a tus vinos”.

Bodegas Matarromera, apuesta por la I+D+i

Un ejemplo de investigación en este sentido es la liderada por las Bodegas Matarromera en el proyecto INNOMICROVIN, junto a la Universidad de Salamanca y el Instituto de Biología Funcional y Genómica -CSIC. Este proyecto, que concluye a finales de 2021, se enfoca en los aspectos fundamentales que definen la calidad y la originalidad de un vino: fermentación, bio-control y crianza sobre lías. Son procesos que tienen lugar en bodega durante el proceso de vinificación y que están protagonizados por microorganismos: levaduras, hongos y bacterias. Entre los objetivos de esta investigación está optimizar los procesos fermentativos para obtener vinos con características diferenciadoras a través del desarrollo de nuevos híbridos de levaduras no OMG de interés enológico y tecnológico.

Aunque, el fin último de esta y de todas las innovaciones es lograr vinos de gran calidad, diferenciados, y que el consumidor se decante por ellos dentro de la gran oferta de vinos de la que dispone.