San Isidro, la fiesta de Madrid, también se celebra en la mesa, y la tradición coloca al estofado de rabo de toro -propio de la feria taurina en estas fechas- como la receta estrella. Este plato se conoce desde la época romana -hay referencias de él en el libro De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio- y con el tiempo ha ido evolucionando su forma de hacerlo, existiendo tantas recetas como cocineros, restaurantes o tabernas. Su origen es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en las casquerías. La gastronomía más actual anima a preparar esta carne en albóndigas, canelones, croquetas o incluso fusionarlo con curry rojo.
El rabo de toro es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo, en los mesones del coso taurino, se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta hispana por excelencia. El estofado de rabo de toro que se conoce actualmente nació en el principio del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro (en ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción. La carne del toro de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Generalmente del toro, sólo se aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.
Hasta el 31 de mayo se celebra en Madrid la séptima edición de 'El mes del rabo de toro'. Los restaurantes que participan en estas jornadas ya cuentan en su carta habitual con este plato y ofrecen un menú especial con su mejor receta, además de un entrante y un postre o café, a un precio muy atractivo: alrededor de 30 euros. Algunos incluyen además la bebida en su oferta.
Aquí te recomendamos cinco restaurantes de Madrid donde degustar este manjar en versiones diferentes a la clásica..
1. Mercado de la Reina, en raviolis
Durante todo el mes de mayo incorporan a su carta distintos platos típicamente madrileños y uno de ellos es el rabo de toro... al que se le ha dado un toque especial: se presenta en raviolis, sobre una crema ligera de patata con su jugo.
2. Rocacho, versiones para todos los gustos (@RocachoMadrid)
Este asador moderno ha cambiado el rabo de toro por el de buey. Y lo ofrece en tres elaboraciones de lo más originales, a partir de un estofado tradicional a fuego lento con un buen vino tinto: en gyozas; en lasaña de pasta filo con espuma de setas y crujiente de parmesano; y deshuesado y servido con puré de patata agria trufada.
3. Dingo, también en hamburgesa (@RestaurantDingo)
El restaurante Dingo ha incorporado a su carta una hamburguesa de rabo de toro, elaborada en su propio jugo, con setas, y acompañada con patatas fritas artesanas y ensalada de col.
4. Latasia, a la mexicana (@LatasiaCdC)
Roberto Hernández, de Latasia, apuesta por el Siu mai de rabo de toro con mole poblano. Partimos de un guiso tradicional de rabo de toro para volar hasta Asia y hacer una parada en México para elaborar su salsa. “Es una receta viajera que respeta el guiso del rabo de toro que nos enseñó mi madre a mi hermano Sergio y a mí”, apunta el cocinero.
5. Bacira, tradición reinterpretada (@Bacira_rest)
Este local de Chamberí, uno de los barrios más castizos de Madrid, nunca defrauda, sus platos mezclan fusión y cocina tradicional reinterpretada que no deja a nadie indiferente. En su carta, las albóndigas guisadas de rabo de toro con puré de patatas especiadas es su plato estrella.
