¡Lo estás haciendo mal! 4 errores a evitar al cocinar garbanzos

Los garbanzos son una de las legumbres más señoras a la hora de cocinarlas. Tener cuidado en cuan viejos o jóvenes son, hidratarlos correctamente, controlar la temperatura y tiempo de cocción, así como no asustarlos, será imprescindible para que el resultado sea el esperado: un alimento rico en nutrientes, que tanto puede utilizarse de acompañante de otras recetas, para realizar un humus o como ingrediente principal en un cocido. Sea de una manera o de otra, el garbanzo es una legumbre de gran sabor que al cocinarla requiere de mucho mimo y, sobre todo, evitar algunos errores comunes.

El remojo

Poner las legumbres en remojo reduce el tiempo de cocción y hay quien dice que, además, sirve para diluir la sustancia responsable de las flatulencias. Lo cierto es que no todas las legumbres necesitan ponerse en remojo la noche antes de cocinarlas, pero si hablamos de los garbanzos esta es la excepción. Para cocinar garbanzos es imprescindible tenerlos en remojo al menos durante 12 horas, de lo contrario corremos el riesgo de que queden duros. Además, cuando remojamos esta leguminosa hacemos que su peso crezca el doble. 500 gramos pueden cundir como un kilo. Hay que tener en cuenta que si el agua es de mineralización dura costará más hidratar la legumbre, por lo que añadir al agua 1,2 gramos de bicarbonato de sodio por litro de agua facilitará la hidratación.

Una vez hidratados, el agua del remojo hay que tirarla y aclarar los garbanzos con abundante agua.

La temperatura de cocción

Al cocinarlos es importante mantener siempre la temperatura de cocción. No se puede ir añadiendo agua fría, ni bajar el fuego de golpe, ni añadir a la olla demasiados ingredientes a la vez que puedan enfriar el contenido. Cualquier cambio en la temperatura del interior de la olla puede asustar el garbanzo y cortar la cocción, lo que haría que quedara crudo y duro, aunque los tuviéramos más tiempo cocinando. Este es uno de los error más comunes y echa a perder muchos guisos de garbanzos.

Hay que recordar que para cocinar los garbanzos primero hay que llevar a ebullición el agua de cocción y a continuación añadir los garbanzos, nunca en agua tibia. La cocción empezará con el fuego fuerte y cuando empiece a hervir se ha de mantener la cocción a fuego medio-suave. De esta manera, además, evitaremos que se despellejen. Durante la cocción hay que tapar la olla.

Proporción de agua y garbanzos

Para evitar tener que añadir agua a la olla con el consiguiente riesgo de asustar los garbanzos y paralizar la cocción, es necesario calcular correctamente la proporción de esta legumbre y del agua que vamos a necesitar para cocerla. La proporción ideal es de 3 o 4 libros de agua por cada 500 gramos de garbanzos en crudos.

Tiempo de cocción

En función de si utilizamos una olla convencional o una olla a presión el tiempo de cocción variará considerablemente.

Cocinarlos con una olla exprés es más práctico y fácil y el tiempo de cocción oscila entre los 20 y los 30 minutos. De todas maneras, cuando hacemos este tipo de guisos vale la pena hacerlo en una olla tradicional, dejando que se vayan haciendo, con mimo y el típico chup-chup de las cocciones de antaño. En este caso, en una olla tradicional, el tiempo de cocción será de entre una y dos horas, aunque si utilizamos garbanzos de cosecha reciente, es decir, de finales de agosto o principios de septiembre, el tiempo podría reducirse a 40 minutos.