El atún de almadraba de Cádiz, ¿por qué es tan popular y cómo podemos cocinarlo?

Barbate es la arenosa ciudad gaditana que ha puesto la delicadeza del atún rojo salvaje en el mapa culinario global. Si bien este antiguo puerto pesquero no destaca por su belleza, es la cuna de uno de los pescados más sabrosos que jamás hayas probado.

Una práctica que gana adeptos

La carne del atún rojo se conoce debido al color carmesí profundo, y es tierna y dulce, pero densa como el filete y se derrite en la boca. En la zona generalmente se come crudo, preparado como tartar, ya que su textura única y sabor completo se aprecian mejor sin calor.

Los japoneses son los compradores de atún más grandes del mundo. Alrededor del 80% se exporta a la Tierra del Sol Naciente: fileteado, congelado y secado al aire a las pocas horas de ser capturado, listo para convertirse en sushi y sashimi.

La parte más cara, la barriga, se vende por al menos 40 euros el kilo. Otros cortes una vez fabricados pueden costar hasta 90. La parte superior de la cabeza es casi imposible de conseguir en España, ya que casi todas van camino de Japón.

Barbate cobra vida en mayo cuando comienza la temporada de Almadraba, y sus pescadores pasan el mes completo rindiendo homenaje a sus peces de aletas azules con la Semana de Gastronomía de Atún Barbate como uno de los aspectos más destacados. Sus tres ciudades hermanas que también operan redes de trampas Almadraba son Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil, que también celebran el evento.

Después de la primera luna llena en mayo, los pescadores establecen un complicado laberinto de redes que capturan el atún mientras migran desde el Atlántico a las aguas más cálidas del Mediterráneo para desovar. Sus reservas de grasa los mantienen calientes durante el invierno, lo que significa que los peces son suculentos y de sabor completo.

Los peces nadan a través de diferentes compartimentos de las redes hasta llegar al área final, encerrados por los botes de los pescadores que forman un anillo alrededor de la red. Este método contribuye a la sostenibilidad de la población mundial de atunes, sin contribuir a su merma salvaje ni a esquilmar la especie.

Cocinarlo

Para cocinar el atún de Almadraba hay que tener en cuenta que debe ser un cocinado simple para no estropear ni modificar en exceso la excelente materia prima con la que contamos. Prueba de ello es la forma más habitual de comerlo en los pueblos de la zona, ya que lo hacen en tartar, de forma completamente cruda.

Normalmente varías los condimentos y salsas, pero el atún, ya sea su parte más equilibrada (el tarantelo) o su parte más jugosa, debe tener poco tiempo de cocción en una sartén normal o en una sateau, para no dejarlo demasiado seco, y siempre con un poco de aceite de oliva. El morrillo, la parte más carnosa, se puede incluso hacer al horno.

El tarantelo del atún

Entre las distintas recetas, se puede hacer el tarantelo con cebolla dulce y alioli de membrillo. Antes de cocinar el atún en una sartén deberás caramelizar la cebolla, pochando con aceite de oliva y más tarde añadiendo azúcar. Luego bates ajo con membrillo para conseguir un puré y echas una parte de leche, por otra parte de aceite, ya sea de girasol o virgen extra. Y se bate todo para conseguir dicho alioli. Después cocina brevemente el tarantelo, con cuidado de que no se seque en exceso.

Morrillo

Para obtener un buen morrillo, se pone una base de sal en una bandeja con hojas de col para que el pescado no aspire toda la sal y quede demasiado salado. Ponlo 30 minutos al horno, ya que es una parte más carnosa. Mientras, elebora la guarnición poniendo cortaditos de calabacín, berenjena, col y lombarda. Se saltea, y se añade sésamo y almendras.