¿Cómo conseguir en pocos pasos una deliciosa salsa pil pil?

La salsa pil pil es una de las más recurridas y populares de la gastronomía vasca y española. Habitual para dar sabor a pescados (bacalao normalmente) o gambas, su preparación no es excesivamente difícil, y su sabor recompensa ampliamente el esfuerzo. Pero antes de hacerla, debes tener en cuenta algunas consideraciones respecto al pescado a utilizar. 

Si usas bacalao, debes refrescarlo durante 24 a 48 horas antes de hacer esta receta. Para ello, sumerge el pescado salado en agua fría y cambiando el agua cada 8 horas más o menos. En cambio, con el pescado fresco, este proceso no será necesario.

Sobre la salsa, algo a tener en cuenta: es una emulsión de aceite de oliva, ajo y los jugos del pescado, que, cuando se absorben por completo, en realidad hace una mayonesa de color amarillo brillante. Por lo tanto, el pescado es esencial para obtener la salsa. Aquí describiremos el proceso con su receta más habitual, con bacalao.

Pasos

1. Salar bien el pescado y preservar de 10 a 20 minutos. Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande y ancha que pueda contener todos los trozos de pescado.
2. Saltea las rodajas de ajo durante un minuto o dos, hasta que comiencen a dorarse. 
3. Coloca el pescado con la piel hacia abajo en la sartén y cocina suavemente a fuego medio-bajo durante uno o dos minutos. Dale la vuelta el pescado y cocina otra vez de dos a cuatro minutos, o hasta que el pescado esté cocido. Apaga el fuego y retira el pescado.
4. Comienza a mover la sartén agitando suavemente el aceite de oliva y los jugos del pescado en una emulsión. Esto debería llevarte unos 5 minutos mínimo y no más de 10. Una forma de ayudarte es batirlo con un colador. A medida que la emulsión se va uniendo, agrega nuevamente el ajo y los chiles triturados, si los quieres añadir, aunque esto queda a gusto de cada uno. Momentáneamente parecerá como un aderezo para ensaladas, y si lo sigues removiendo mientras todo se enfría, se convertirá en una especie de salsa de mayonesa. Dependerá de cómo prefieras la salsa, si más líquida o con más espesor.
5. Cuando esté todo listo, vierte la salsa sobre el pescado, espolvorea algunas hierbas secas y ya estará listo para servir.