Tres caldos distintos para hacer una paella o un arroz perfecto

Cualquiera que sepa un poco de cocina coincidirá con nosotros que un buen caldo, como un buen sofrito, es la base de cientos de elaboraciones y especialmente de la paella y demás arroces.

Caldo de pollo y verduras

Si de lo que se trata es de elaborar la paella valenciana clásica, de toda la vida, es decir con pollo y conejo, el caldo deberá ser de pollo, de verduras o de ambas cosas al mismo tiempo.

El gasto y la dificultad son realmente mínimos. Todo consiste en ir guardando en bolsas dentro del congelador cuantas carcasas, trocitos de grasa y cortes de pollo se vayan consumiendo. Y lo mismo con las partes que normalmente se desechan de las verduras, por ejemplo las hojas de los puerros. En realidad un buen caldo es un excelente ejemplo de cocina de aprovechamiento.

Para elaborar cualquiera de los tres caldos anteriores además de recuperar tus bolsitas del congelador y registrar la nevera en busca de cualquier sobra aprovechable al efecto, se utilizará agua que no sea dura, si es muy caliza puede utilizarse agua mineral, cebolla, sal y aceite de oliva virgen extra.

Lo primero es pelar la cebolla y cortarla en cuatro rodajas antes tostarla ligeramente en plancha o sartén calientes pero sin aceite. Cuando las partes que reciben el calor están casi apunto de ponerse negras se retiran y se introducen en la olla o cacerola donde se vaya a preparar el caldo añadiendo las carcasas y recortes de pollo así como las verduras. Se cubre de agua hasta que haya dos dedos por encima de los ingredientes, media cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra por litro y sal al gusto, pero pecando siempre de quedarse corto antes  que se vaya la mano que para rectificar siempre hay tiempo.

Ya sólo resta poner el fuego lo más alto posible hasta que empiece a hervir, momento en el cual lo bajaremos al mínimo. Con una espumadera se desespuma si es necesario y se tapa para que se vaya haciendo a su amor durante 3 horas. Así de sencillo y de delicioso para cocinar cualquier arroz de pollo u otro tipo de carne o verduras.

Caldo de alcachofas

Otra básico imprescindible es el caldo de alcachofas. Para muchos, el que mejor sabor aporta a la paella y si la anterior elaboración era sencilla, esta lo es aún más. Simplemente tienes que guardar el agua en el que has hervido las alcachofas. Si no se tiene pensado hervir alcachofas se puede solucionar fácilmente poniendo a cocer las hojas duras que forman las primeras capas de la alcachofa. Listo, a su bolsa y al congelador hasta que llegue el momento de hacer una paella. 

Un truco. La alcachofa se oxida, se oscurece, con extraordinaria rapidez. Para evitar lo único que hay que hacer es añadir al agua el zumo de media naranja por litro de agua para que la vitamina C evite la oxidación y le confiera un espléndido aroma a cítrico.

Fumets o caldos para arroces de pescados y mariscos

De la misma forma que rescatamos los restos de pollo y verduras para congelarlos, haremos lo mismo con los de pescado, sus espinas y cabezas, si son de pescado de roca mejor que mejor, serán la base del fumet junto a las cáscaras y las cabezas de gambas que también guardaremos como oro en paño dentro del congelador.

Una vez vayamos a hacer el caldo a todo lo que teníamos guardado se le añadirá una cebolla pelada y cortada en cuatro gajos, un tomate bien lavado y partido en dos, un diente de ajo también cortado en dos, unas ramitas de perejil, unas hojas de laurel y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Se añade el agua, se sala al gusto y cuando empieza a hervir se desespuma, se baja el fuego y se mantiene así durante 20 minutos antes de colarlo y reservarlo.

Son estos los caldos ideales paellas mixtas , de marisco, arroz negro… Además se pueden conservar dos o tres días en la nevera y varias semanas en el congelador.