Cómo hacer tu propio pan con masa madre, la levadura casera

El pan es uno de los bocados más consuetudinarios de nuestra gastronomía, un elemento indispensable en cualquier mesa a la hora de la comida. Debido a esta popularidad y la evolución que ha experimentado el sector a lo largo de los años, ahora es posible cumplir su función con multitud de variedades distintas: pan integral, de centeno, de espelta, baguette, chapata, fermentado, de molde, de pistola, de Payés… Sin embargo, si hay uno que triunfa actualmente en el mercado, ese es el pan de masa madre.

Seguro que muchos habréis oído hablar de él, pues ha supuesto la alternativa predilecta al pan industrial que hasta hace poco todos comprábamos en el supermercado y que, debido a la concienciación de los consumidores sobre una alimentación lo más sana y natural posible, ha acabado un poco relegado al ostracismo.

No obstante, muchos no saben realmente en qué consiste este tipo de pan y las diferencias que existen entre ambas variedades. En este sentido, ¿por qué el de masa madre es tan especial?

Un pan hecho sin levadura

En términos generales, la masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras que están presentes de manera natural es los alimentos, como los cereales, y que se utilizaba hace miles de años para fermentar el pan, antes de que existiera la levadura industrial. Por lo tanto, la principal diferencia entre el pan de masa madre y el convencional es que el primero no incluye levadura como tal en su composición. Debido a este cambio, requiere un mínimo de tres días para fermentar y elevarse correctamente, para lo cual solicita también la ayuda de agua y harina de fuerza.

Debido a la ausencia de levadura industrial en la receta, el olor y el sabor del pan resultante es mucho más intenso, motivo por el que ha conquistado a un gran número de consumidores. Además, el proceso de fermentación lenta también le permite mejorar sus valores nutricionales como, por ejemplo, descomponer los hidratos de carbono, reducir el contenido de gluten o disminuir su grado de acidez, convirtiéndolo en un bocado mucho más digestivo.

Esta cualidad se debe también a la presencia de unas bacterias llamadas lactobacillus que regulan el funcionamiento de los intestinos y que actúan como conservantes del pan al producir ácidos lácticos y acéticos durante la fermentación. Y no solo esto, este microorganismo nos permite asimilar mejor los nutrientes de los que disfruta la masa madre, entre los que se encuentran minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, y aminoácidos esenciales.

Al mismo tiempo, el pan de masa madre presenta un índice glucémico menor que el pan convencional, por lo que las personas diabéticas pueden incluirlo en su dieta sin problema. Así, un estudio publicado en el British Journal of Nutrition llegó a la conclusión de que este efecto podría prevenir la aparición de enfermedades metabólicas, como la obesidad y la diabetes tipos 2.

Cómo hacer masa madre

Día 1

• 50 g de harina de trigo o centeno integral
• 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
• 1 chorrito de zumo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado sin edulcorar)

Día 2

• 50 g de harina de trigo o centeno integral
• 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 3

• 100 g de harina de trigo o centeno integral
• 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 4

• 100 g de harina de trigo o centeno integral
• 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 5

• 100 g de harina de trigo o centeno
• 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Instrucciones

Día 1

Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejar reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenéis suerte, al cabo de este periodo podréis ver alguna burbujilla.

Día 2

Añadir los ingredientes del día 2. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.

Día 3

Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenéis suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veáis actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.

Día 4

Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. En este punto podéis pescar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.

Día 5

Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.

Y ahora a por el pan

Una vez tenemos la masa madre, la cuál sabrás que está lista porque si la pones sobre un recipiente con agua debería flotar, llega el momento de hacer el pan. ¿Qué necesitaremos? Serán necesarios cuatro ingredientes: un kilo de harina, 650 gramos de agua, le ponemos 200-300 gramos de masa madre y 20 gramos de sal. Lo único que hay que hacer es amasar para ligar los ingredientes.

Si pretendes continuar con el pan en otro momento, es aconsejable en este punto poner la mezcla en un bol con papel film y meterlo en la nevera, poniendo un poco de harina o aceite en la base para que no se pegue. Ya solo quedaría decidir cómo distribuir la cantidad que vas a usar para el pan: si prefieres varios de gran tamaño o muchos pequeños.