La primavera trae los espárragos blancos a las mesas de los mejores restaurantes de España
Martes 26 de marzo de 2019
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El espárrago blanco fresco es una de las joyas gastronómicas de nuestras huertas, que dota de refinamiento y elegancia a las mesas donde se posa. Un producto noble muy valorado desde la antigüedad y que todavía hoy vuelve locos a los más gourmets, que siempre recomiendan consumirlos limpios y libres de artificios. Un buen aceite de oliva es suficiente para potenciar su sabor dulce, y sutilmente amargo a la vez, y su delicada textura.
Navarra, cuna del espárrago
Sin duda, la comunidad navarra es el hábitat perfecto de este delicado producto, que crece bajo tierra para que no le dé la luz del sol, y que se recoge de forma manual y con mucho cuidado. Tienen Indicación Geográfica Protegida que abarca zonas de Navarra, La Rioja y Aragón. En las localidades de Tudela, Tafalla o Pamplona, la mayoría de los buenos restaurantes los recogen en sus cartas durante los tres meses que dura su temporada. También los de Tudela de Duero, en Valladolid, gozan de fama, sobre todo desde que se supiera que Albert Adrià los compraba allí para su restaurante de El Bulli. Luego, Albert Adrià haría lo mismo para sus restaurantes actuales de Barcelona.
Un producto estacional
Aunque la buena conserva española ha permitido que los podamos comer durante todo el año, el espárrago fresco goza de una temporada corta. La primavera es su momento y abril su mejor mes, aunque este año, por ejemplo, ha llegado antes de lo previsto y se prevé que dure hasta el mes de junio.
El espárrago hay que consumirlo inmediatamente después de recogerlo, ya que desde el momento en que se recolecta comienza a perder cualidades. A la hora de comprarlos, para cerciorarnos de su calidad y frescura, debemos comprobar que tienen el tallo recto y firme y la cabeza bien cerrada.
Cómo comer los espárragos blancos
Pueden cocinarse de muchas formas e integrarse en multitud de recetas. Aparece en las ensaladas del recetario más tradicional, pero también en platos de alta cocina de autor en forma de carpaccios o finas cremas. Sin embargo, la forma en la que más se disfrutan, según los expertos, es sin florituras ni aspavientos.
Para captar la elegancia y todos los matices de este excepcional producto, lo mejor es limpiarlos bien con un pelador, cocerlos en agua (con sal y el doble de azúcar) y tomarlos todavía templados con un poco de aceite de oliva virgen extra. Y recuerda que es uno de los pocos alimentos que puedes comer con la mano sin mancillar el protocolo de la buena mesa.
