Este es el motivo por el que deberías cuajar bien la tortilla

Los huevos y sus derivados son el alimento que produce mayor número de brotes de salmonelosis (47,2% de los casos, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA), que se transmite a las personas a través del consumo de alimentos contaminados e insuficientemente cocinados. Así, las comidas preparadas con huevo crudo o poco cocinado son la principal fuente de infección de Salmonella.

El origen de esta infección es la contaminación fecal del alimento a lo largo de la cadena alimentaria. En el caso concreto de los huevos, la contaminación se produce, por contacto directo o indirecto, durante su recolección. Por eso al cascar el huevo en el borde de una sartén o en el de un plato se puede contaminar el interior del mismo con la parte exterior de la cáscara, que es donde puede estar presente la salmonella. Como tampoco debemos utilizar las cáscaras para separar las claras de las yemas. Y es también por este motivo que es recomendable cocinar completamente los alimentos cocinados con huevos, como las tortillas. Vamos que hay que cuajar bien la tortilla, especialmente en verano.

La salmonelosis es una infección transmitida por alimentos en mal estado, contaminados por heces. Aunque en la mayoría de los casos provoca síntomas leves y los pacientes sanan, los niños y las personas mayores deben tener especial cuidado con ella por la deshidratación que puede causar, que en algunos casos deriva en complicaciones más graves.  Según la Organización Mundial de la Salud (OMS @WHO), la Salmonella se encuentra entre las cuatro principales causas desencadenantes de trastornos en el aparato digestivo, especialmente diarreas.

Según la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid (@ComunidadMadrid) la mayoría de las salmonelosis sobreviene por consumo de huevos o carne cruda o poco cocinada en el hogar, “pero también ocurre en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración”. Por ello, “es recomendable seguir estas buenas prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos”:

• Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera, pero sin lavarlos antes de meterlos dentro, ya que su cáscara es porosa y si los mojamos o frotamos podríamos propiciar que se introdujesen gérmenes dentro del huevo.
   
• Como ya hemos indicado, no debemos cascar el huevo en el borde del plato, puesto que la salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato. Tampoco utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.
   
• Si se prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear huevo pasteurizado.
   
• La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar (tiramisú, alioli, batidos a los que se añada huevo crudo, etc...) hay que mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo.
   
• Es recomendable elaborar estos productos con huevo pasteurizado y utilizar mayonesa y salsas comerciales elaborados con huevo pasteurizado.
   
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.