Aprende a hacer unos deliciosos callos, receta de casquería de toda la vida

El olor a cocina tradicional. A eso nos recuerda un delicioso plato de callos, una de las recetas más emblemáticas de nuestra gastronomía y que hoy aprenderemos a hacer gracias a esta sencilla preparación que te explicamos a continuación. Toma papel y bolígrafo y triunfa en la comida del domingo, si es que no eres ya una eminencia en la creación de este plato. 

Los callos, santo y seña de Madrid

Este guiso auténtico es muy típico de Madrid, donde podemos degustarlo en verdaderos templos culinarios como Los Arcos de Ponzano. Sin embargo, en otras partes del país se degusta esta receta con algunas variantes. Así, mientras en Galicia se le añaden garbanzos, en Asturias se acompañan de patatas y algo de hierbabuena en el Sur.

Ingredientes necesarios

Para elaborar una auténtica receta de callos es necesario, aparte de unos buenos callos de ternera, los siguientes ingredientes: 

• Chorizo, morcilla de cebolla y panceta.
• Laurel y especias al gusto. 
• Un par de dientes de ajo, guindilla y salsa de tomate; mejor si es casera.

Aunque en este caso vamos a emplear callos de ternera, se pueden hacer mezclando con otros de pata y morro. Así, podemos elegir el tipo de carne que prefiramos cuando vayamos al supermercado.

Preparación

Una vez en casa, lavamos muy bien los callos y los cortamos en trozos pensando que, al cocerlos, disminuirán su tamaño. Por tanto, que no sean demasiado grandes. Tras esta operación, pasamos a cocer la carne con una hoja de laurel y sal. Acto seguido, incorporamos a esa olla la panceta y las especias. Si ese recipiente es una olla rápida se puede hacer en menos de una hora, y hasta en 4 si lo preparamos a fuego lento en una cacerola de toda la vida. 

Una vez listos, se escurren y se reserva el agua de cocción cargada de la gelatina que desprenden los callos. 

Y ya solo nos queda preparar la salsa a base de cebolla muy picada y pochada junto con el ajo, la guindilla y el tomate. Añadimos los callos y el chorizo y morcilla, previamente cocidos, y vamos incorporando el caldo de la cocción para que se impregnen los sabores.

Como truco final, dejamos hervir todo durante un cuarto de hora y damos por terminada esta deliciosa receta.