Llevas toda la vida haciendo mal los huevos cocidos: 5 trucos para que queden perfectos

Aunque pueda parecer una de las elaboraciones más sencillas de la cocina, hacer huevos cocidos también puede acabar en desastre culinario. Desde que se agriete la cáscara y se desparrame el interior por el cazo a hacerlo demasiado o muy poco y que no haya quien lo coma. Para que todo eso no ocurra, el estadounidense Harold McGee nos da en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) una serie de consejos para hacer el huevo cocido perfecto.

1. Hacerlo a fuego lento

El fuego lento es el mayor aliado en cualquier receta que se precie. En el huevo cocido, también. McGee recomienda que el agua del cazo no hierva nunca por una razón: el burbujeo provoca que este alimento se mueva dentro del cazo, se golpee contra el aluminio y se produzcan grietas en la cáscara. Las burbujas que se producen mientras el agua hierve también hacen que la yema se mueva en su interior y se ‘solidifique’ en la parte más exterior.

Por eso, McGee recomienda cocer los huevos a una temperatura aproximada de unos 80 grados, a fuego lento, de tal forma que evitemos esa ebullición que también puede provocar que la yema quede seca como una pasa.

2. Sacar el huevo un poco antes de la nevera

Además, también se aconseja que el huevo no pase directamente de la nevera al agua caliente porque la cáscara es extremadamente sensible a los cambios de temperatura y puede agrietarse.  Igualmente, el huevo debería introducirse en el agua cuando aún está fría.

3. No guardarlo en la huevera de la nevera

Tampoco conviene guardarlos en las hueveras que habitualmente encontramos en la puerta de la nevera. Es en esta parte en la que existe una mayor variación de temperatura. Así, la condensación que puede formarse en la cáscara tras tanta variación de temperatura de forma brusca puede provocar que se formen gotículas que acaben entrando al interior. El mejor lugar para conservar los huevos dentro del frigorífico es colocarlos en la zona media-superior y en el propio envase.

4. Nunca lavar el huevo antes de cocinarlo

Por último, también conviene advertir sobre un aspecto que a menudo pasamos por alto: los huevos no deben lavarse antes de ser cocinados. En la cáscara se acumulan sustancias tóxicas y bacterias como la Salmonella, que pueden acabar en su interior y provocar un problema de grave de seguridad alimentaria debido a la enorme cantidad de poros microscópicos que hay en la parte más superficial de este alimento (entre 7.000 y 15.000).

5. Cuidado con el tiempo de cocción

Una vez el agua ha alcanzado la temperatura ideal, debemos dejarlo entre 9 y 11 minutos dependiendo del tamaño del huevo o el número de los que estemos cociendo. 

Si lo dejamos más tiempo del debido nos quedará un huevo un poco gomoso, con una clara de olor desagradable y una yema con tonos grisáceos o verdosos. Esto es debido a que las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. Si la cocción es excesiva, se libera sulfuro de hidrógeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color verdoso a la yema. Se puede comer, pero su aspecto no será el mejor del mundo. Con esto y unas cuantas pruebas para encontrarle el punto justo de cremosidad a la yema, seguro que acertamos.

Cunado acabe la cocción, algo muy importante es sumergirlo en agua fría. Un truco para evitar que se siga cociendo y que la cáscara se pegue es tener preparado un recipiente con agua fría y algo de hielo y dejar que se enfríen ahí.