La humedad es el enemigo de la maduración del pescado

Madrid Fusión vuelve a reunir en la capital de España a los mejores chefs del mundo, que desvelan sus secretos mejor guardados a los asistentes. Así, la escuela australiana de maduración del pescado ha llegado a Madrid en la figura de Josh NIland, el “carnicero del pescado”, que ha explicado que “el enemigo de la maduración es la humedad, por lo que la pieza –entera– debe descansar sin agua y sin contacto”. Sistema que el chef Dani García ha avalado.

Josh Niland (Saint Peter, Sydney, Australia) ha mostrado el potencial de este producto en su maduración, lanzando un grito gastronómico y medioambiental por su sobreexplotación. Noland ha subido al escenario de Madrid Fusión junto a Dani Garcia y Jorge Martín (Lobito de Mar, España) para “cambiar la forma de consumir pescado”, ha apostillado el australiano, el primero en curar piezas enteras al contrario de la corriente japonesa que lo hace por piezas.

La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía nos presenta de la mano de @danigarcia_ca "La Escuela Australiana de la maduración de los pescados" @AgriculturAnd #REALEMF20 pic.twitter.com/RtJ3EbHeeu

— madrid fusion (@madridfusion) January 13, 2020

Niland ha explicado su proceso de maduración, que permite aprovechar todo el animal y alargar su vida útil. “Así, si de un pescado sacamos ahora dos, pescaremos menos, manteniendo su número y evitando la sobreexplotación. Es una medida también sostenible”, explicaba detrás una mesa en la que mostraba todas las piezas de un pescado. El sistema, por ello, “funciona con pescados a partir de los 800-900 gramos. Más pequeños, imposible”.

Éste empieza desescamando el pescado con cuchillo. “Alrededor de las escamas hay una membrana que contiene el color del pescado. Cortando ésta, y las escamas, no solo mejoras la textura, manteniéndola firme, sino que quitas humedad, el verdadero enemigo de la maduración del pescado”. “Las escamas tienen huecos y estos hacen que la humedad entre en el pescado. Si se quita la membrana y las escamas, el pescado se conserva durante días”, explicaba Niland ante un auditorio repleto.

Una vez desescamado, el chef “interactúa” directamente con la piel. Se sacan (“rápidamente”) los órganos, que se guardan, y la piel se trabaja la piel con papel de cocina. “Y ya no toca el agua otra vez”. La lógica es mantener la temperatura estable, por lo que Niland coloca las piezas con un gancho en una cámara a entre 0 y -2º sin ventilación, con un 75-80% de humedad, aunque ésta pueda cambiar según animal. “Colgado, sin contacto con nada, la piel empieza a secarse y aumenta su vida útil”, que puede llegar hasta a un mes.

Es la versión australiana de la maduración de pescado, un proceso “que no produce mojamas”, ha querido especificar Niland. “Nuestro método conserva la calidad del pescado durante días. Sí es verdad que la textura es más firme, más densa, pero no es mojama. El pescado sigue siendo jugoso. La idea no es secarlo”, apuntaba el chef. La idea, resumía, “es encontrar el mejor sabor del pescado”.

Sin desperdicio

Con la piel ya trabajada, “madurándose”, el australiano se ha encargado del resto del animal, “porque lo aprovechamos todo”. “Actualmente, perdemos un 55% del pescado y no puede ser”, acentuaba. Así, ha mostrado cómo trabajar las distintas partes: “los ojos, triturados como un puré, se deshidratan y se fríen; el hígado, como el de pato o pollo, lo hacemos en terrina o paté, también en foiegras, producto que ofrecemos en nuestra charcutería (Fish Butchery, Sydney); el corazón se corta fino y se hace a la plancha; el bazo también se puede hacer a la plancha o salar o ahumar y crear algo parecido al katsuobushi; la lengua se cocina como las kokotxas, y el estómago se marina durante siete días para cocerse al vapor durante ocho horas y parecerse a unas manitas de cerdo”.

El aprovechamiento total llega también a las primigenias escamas y a la membrana descartadas al principio, “que se fríen y se caramelizan como aperitivos o incluso postres. Así es como consigue Niland una merma 0.

Dani García

Juanto a Niland ha estado toda la ponencia Dani García. El ex tres estrellas Michelin ha explicado cómo conoció al australiano (“por redes sociales”), y como le sirvió “para aprender a reposar grandes piezas grandes. Hacíamos muchas pruebas y no conseguíamos nada. Al final, gracias a Josh, vimos que se trataba de hacer justo al contrario de lo que hacíamos aquí: el pescado no debía tocar agua, y madurar en una cámara con la mínima humedad posible”. Con la maduración, añadía García, “la piel es increíble, sobre todo cuando toca plancha”.

El malagueño se ha hecho acompañar por Jorge Martín, jefe de cocina de I+D del grupo Dani García, que ha mostrado uno de los platos de Lobito de Mar con esta técnica: un bogavante que “hidratamos con hojas de kombu, consiguiendo una textura melosa”.