Vuelta a los orígenes: la parrilla y las brasas están de moda

El contacto con las brasas consigue un sabor a humo inconfundible, y dota de un aroma y una presencia especial a cualquier producto que pase por ellas. Sin embargo, el fuego es un arma de doble filo, porque el producto queda desnudo ante una técnica de cocinado muy agresiva. Es una cocina que requiere de tiempos calculados, de un asador con muy buena mano y de una extraordinaria materia prima.

Durante mucho tiempo, la cocina con fuego ha estado vinculada a esos asadores tradicionales de provincia, sobre todo del norte de España, ajenos a las modas gastronómicas que llegaban de la gran ciudad. Sin embargo, en los últimos años se ha producido un resurgir de esta técnica de cocina ancestral, que nos conecta con nuestros orígenes más primitivos. La cocina más moderna también ha caído rendida ante ella, y muchas de las últimas grandes aperturas de Madrid o Barcelona han llegado con su parrilla debajo del brazo.

Los templos españoles de las brasas

Etxebarri (Atxondo, Vizcaya) merece una mención especial por ser uno de los responsables que ha vuelto a poner la técnica del fuego donde merece estar. Abre en 1990, pero su reconocimiento nacional e internacional le llegaría mucho más tarde. Su imparable ascenso en las listas de los mejores restaurantes del mundo ha hecho que muchos otros restaurantes se fijen en Bittor Arginzoniz como la persona que ha renovado la parrilla por completo.

Para seguir descubriendo los grandes nombres de las parrillas en España hay que hacer carretera. El Restaurante Alameda de La Rioja es lo que llaman un templo del producto, y sigue fiel a su impecable parrilla de carnes y pescados desde que abriera hace ya más de 30 años; su chuleta siempre aparece entre los primeros puestos de las mejores del país.

El asador de Tolosa Casa Julián, también famoso por sus carnes, ha hecho de Madrid su segunda casa con los dos restaurantes que ya tiene en la capital; el último, abierto recientemente en el barrio de Retiro. Para seguir disfrutando de la carne a la parrilla, es imprescindible cruzar desde Tolosa a Pamplona y visitar otros dos clásicos: Epeleta y Bidea2.

En León hacemos parada en El Capricho, para comprobar el porqué de sus famosas carnes maduradas de vaca y de buey. Elkano y Kaia Kaipe, ambos en Getaria, siguen siendo dos de los máximos referentes de la parrilla de pescados de todo el país. Y Ca Joan, desde Altea, ofrece una de las mejores parrillas de carne de toda la zona levantina.

Madrid también se rinde al fuego

Hay nombres ya muy asentados en la capital, como las carnes de larga maduración de La Taberna de Elia en Pozuelo, la garantía de la marca Casa Julián, el mítico Filandón o Taberna Pedraza, que acaba de realizar su segunda mudanza para instalarse ahora en el Barrio de Salamanca. A ellos se suman proyectos gastronómicos más jóvenes, que basan también gran parte de sus cartas en recuperar las elaboraciones a la parrilla; Rocacho, Carbón Negro, Sua (Grupo Triciclo) o los pescados de El Señor Martín son algunos de ellos a tener en cuenta.