El mejor truco para limpiar correctamente caracoles (y una receta)

Un pequeño manjar. Los caracoles forman parte de nuestra gastronomía desde hace décadas. Y todo gracias a esa peculiar textura que los hace tan deliciosos, además de unas propiedades nutricionales donde destacan su alto contenido proteico y la poca grasa que tienen. 

Por ello, si quieres animarte con una rica receta de caracoles, lo primero de todo es que aprendas a limpiarlos correctamente. 

El mejor secreto, lavarlos muy bien

Tanto como esmerarse en la cocina, los pasos previos son muy importantes en el caso de los caracoles. Y es que su limpieza es una parte esencial del resultado final.

Por ello, para hacerlo de forma correcta es necesario dejarlos en un recipiente con agua fría y sal gorda para que vayan soltando gran parte del moco que les hace tan característicos. Una acción a la que los menos puristas le añaden vinagre. Conviene repetir esta operación varias veces, cambiando el agua cada vez. Una vez limpios, se les deja reposar y ya estarán listos para cocerlos.

Caracoles en salsa a la madrileña

Es un clásico como tapa de muchos bares de toda la vida de la capital. Un guiso que no entraña dificultad alguna y que te puede servir para sorprender en una comida ante amigos y familiares. Además de recordar esa limpieza escrupulosa, la base de esta receta es su salsa, por lo que es importante seguir al pie de la letra la receta para que nada falle. Pero antes conozcamos los ingredientes que necesitas: 

• Caracoles como es lógico.
• Caldo de carne.
• Cebolla, ajo, sal, guindilla, pimienta negra, comino y pimentón.
• Tomate natural triturado.
• Tacos de jamón y chorizo.

Antes de nada, procedemos a poner los caracoles en una olla con suficiente agua para cubrirlos. Empezamos dando un fuego bajo a ese recipiente y lo vamos subiendo poco a poco. Observarás que van soltando una espuma blanca de algún resto de moco que pueda quedar. No hay que preocuparse ya que se puede ir quitando sin problemas con una espátula. 

Cuando veamos que el agua de cocción está sucia, colamos esos caracoles y los pasamos a una nueva olla donde los herviremos con una cebolla, un diente de ajo y a algo de sal durante unas 3 horas para que se vayan haciendo lentamente. Una vez listos los reservamos fuera de la olla. 

Mientras tanto en una sartén se prepara un sofrito con la cebolla muy picada, láminas de ajo y tomate. A los pocos minutos incorporamos la guindilla, el pimentón, el jamón y el chorizo. Se añade más tomate al gusto, caldo de carne y se deja hacer durante un cuarto de hora. La pimienta negra y el comino le darán un toque especial.

El paso final es incorporar los caracoles a este sofrito e impregnarlos de salsa. Un par de minutos más al fuego y listos para echar a cada comensal.