Quesos italianos: variedad y sabor en tu mesa

La riqueza de la gastronomía italiana es enorme y una muestra son sus quesos: podemos encontrar más de 400 variedades . Muchas de esas variedades se han convertido en quesos conocidos mundialmente. De hecho, Italia es uno de los mayores productores y exportadores de queso del mundo.

Algunos de ellos se comen solos y otros forman parte de algunas de las recetas más famosas de Italia. ¿Alguien concibe una buena pizza sin su queso mozzarella? Repasamos algunos de los quesos más famosos de Italia y que son conocidos en el mundo entero.

Parmesano

El Parmesano o Parmigiano Reggiano es muy famoso y solo se puede producir en una zona muy reducida al norte de Italia. Es de consistencia dura y su producción se encuentra regulada por una Denominación de Origen Protegida.

Cada unidad de queso entero Parmiggiano debe, obligatoriamente, tener un peso comprendido entre los 30 y algo más 40 kilos, aunque normalmente están sobre los 40 kilos. Para elaborarlo, se necesita una media de 14 litros de leche por cada kilogramo de queso producido. El tiempo de maduración no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Todo esto explica los motivos del precio de este queso en el mercado.

Mozzarella

La mozzarella se elabora a partir de leche de búfala, aunque está muy extendida la elaborada a partir de leche de vaca u oveja. Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la elaboración de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Podemos tomarlo al natural, por ejemplo, combinada con tomate y aliñada con aceite de oliva y albahaca fresca en una ensalada Caprese.

Gorgonzola

Podemos considerar que es el primo italiano del queso roquefort francés. El gorgonzola es un queso de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca y que podemos encontrar en el mercado en dos variedades, dulce y picante. Su existencia se conoce desde la Edad Media, aunque solo fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad.

Gracias a su sabor tan intenso, se emplea como ingrediente en diferentes platos de la cocina italiana, especialmente a la pasta y risottos. El uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado por unas hojas de endivia o bien como postre acompañado de fruta fresca y frutos secos.

Mascarpone

El mascarpone es un queso fresco típico de Lombardía. Es cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Es muy utilizado para el tiramisú, un postre típico de la cocina italiana, y para acompañar el panetone.

Provolone

Del norte de Italia también llega el provolone, que se elabora con leche de vaca. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kilos. La textura firme del provolone hace que sea cortado en rebanadas y su sabor lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina. También tiene capacidad de fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante mucho tiempo, se corta en finas escamas para acompañar platos como el carpaccio.

Pecorino

Hay varias variedades de este queso, pero el Pecorino Romano es probablemente la más famosa fuera de Italia.​ La mayoría del Pecorino Romano se produce en la isla de Cerdeña. Se trata de un queso de leche de oveja, de aspecto duro y sabor salado, empleado habitualmente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar.