¿Cómo se prepara un delicioso pescado a la sal?

Hacer un pescado a la sal es fácil pero debes elegir la pieza adecuada y cumplir una serie de requisitos básicos en cuanto a su limpieza y preparación previa. Aunque como recuerda la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (@TuendocrinoSEEN), el abuso de sal en la dieta no resulta beneficioso en abosluto, porque, entre otras cosas, afecta de manera negativa especialmente a la salud cardiovascular, no creas que esta técnica de cocción, implica que el pescado que prepares va a resultar muy salado. Ese es su gran secreto. El alimento se cocina con una gruesa capa de sal, pero ésta no penetra en exceso en el interior del pez, porque su piel y sus escamas lo impiden.

Se trata de una antigua técnica de cocción al horno, que también puede utilizarse para preparar carnes y que logra que los alimentos conserven intactos gran parte de sus nutrientes, quedando, además, realmente jugosos.

¿Qué pescado elegir y cómo limpiarlo? Los pasos previos

Cualquier pescado se puede hacer a la sal, pero son más recomendables los de tamaño medio-grande. Lubina, dorada, urta, sargo, besugo… son algunos que quedan especialmente deliciosos.

A la hora de la preparación previa que requiere el alimento básico de esta receta, hay que aplicar eso de “menos es más”, es decir, la limpieza del pescado es mínima. Nunca se retiran la piel ni las escamas (puedes pedir que te recorten las aletas). En cuanto a si conviene o no eliminar las vísceras internas hay opiniones distintas.

Si no quieres ver las tripas del pez, pide al pescadero que las quite. Deberá extraerlas por la zona de las agallas, sin hacer orificio alguno en el cuerpo. Hay quien prefiere dejarlas, señalando que su presencia durante la cocción hace que el pescado quede menos seco.

Las dos opciones son perfectamente válidas y en ambos casos, cuando llegues a casa solo tendrás que lavar la pieza bajo el grifo y secar.

Secretos de cocción

Para hacer este plato debes utilizar sal gorda. Ahora tienes sales especiales para utilizar en este tipo de recetas pero en realidad vale cualquiera menos la fina. Mientras pones el horno a calentar a unos 180º, tendrás que ir preparando la bandeja. Cúbrela con papel de horno o con papel de aluminio y extiende por toda la superfici, una capa de sal. No tiene que ser muy gruesa (no más de un dedo) pero sí quedar distribuida de manera homogénea.

Coloca sobre ella el pescado y cúbrelo con sal en su totalidad, desde la cabeza hasta la cola.

Antes de introducir la bandeja en el horno, humedece la sal “salpicando” unas gotas de agua con tus dedos. Con este pequeño truco, esa coraza, en cuyo interior se debe ir horneando el alimento, se formará más fácilmente y con mayor rapidez.

Pon la bandeja a una altura media (centro) y calcula el tiempo de cocción teniendo en cuenta el peso de tu pescado. Unos 20 – 25 minutos por kilo es lo ideal para que quede en su punto. No tienes que subir o bajar la temperatura. Los 180º iniciales o, si quieres una cocción más rápida, los 200º son suficientes.

Terminar y presentar

Transcurrido el tiempo necesario, es importante sacar el pescado del horno y retirar la costra de sal lo antes posible para que el producto no la absorba en cantidades excesivas.

Es casi el momento más complicado y, para que no lo sea, lo que tienes que hacer es:

• Con una cuchara golpea la sal para que se resquebraje y puedas retirar los trozos solidificados sin problemas. No utilices cuchillos o tenedores que podrían alcanzar la carne del pez y estropearla.
• Es básico retirar toda la sal posible antes de quitar la piel del pescado. Cuando hayas quitado la mayoría, retira el pescado de la bandeja y ponlo en otra fuente. Te resultará más fácil dividirlo y emplatar.
• Libre de sal, recorta, ahora sí con un cuchillo o tijeras, los bordes laterales del pescado (solo los bordes). Hecho esto, para que la piel salga entera y a la primera, solo tienes que enrollar un extremo en los dientes de un tenedor y continuar enrollándola desde la cola hacia la cabeza. Verás que sale perfecta (en algunos pescados cuesta más que en otros) y que solo te queda repartir los cuatro lomos del pecado y acompañarlos con la guarnición que prefieras.
• Unas patatas panaderas, unas verduritas al vapor o un salteado de lo que te apetezca: puntas de espárragos, champiñones, espinacas… un plato completo, fácil y saludable.
• Si quieres, un idea para un sencillo aliño con el que acompañar el pescado, unos ajos y unas hojas de perejil machacadas en mortero y maceradas en aceite de oliva virgen, pueden resultar el condimento ideal para un pescado a sal apto tanto para diario, como para una comida especial en la que no quieras complicarte demasiado.