Miércoles 2 de junio de 2021
ACTUALIZADO : Miércoles 19 de enero de 2022 a las 9:43 H
4 minutos
Pugnando ya con el gazpacho, y junto a la paella, la tortilla y la fabada asturiana, estamos sin duda frente a una de las recetas más conocidas y apreciadas en todo el mundo del recetario popular español. El salmorejo cordobés tradicional. Un clásico del verano, de origen cordobés, aunque ya se prepara en toda España.
La receta no puede ser más sencilla: tomates, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. El secreto de un buen salmorejo cordobés tradicional está en la calidad de los ingredientes. Emplea unos buenos tomates, bien maduros, por ejemplo, los de tipo pera o los de rama son perfectos. El pan que sea blanco, tipo candeal, con una miga densa y prieta y el aceite, por supuesto, de oliva virgen extra. Y luego, por supuesto, las proporciones, triturar y mezclar bien, dejarlo reposar y que esté bien frío.
Por supuesto, como con casi todas las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo y en cada hogar se prepara un poco diferente. A quien le guste más suave, que reduzca la cantidad de ajo y vinagre, a quien le guste fuerte que remoje el pan solo con vinagre.
Para hacer este salmorejo tradicional, en primer, pela los tomates. Puedes hacerlo con la ayuda de un pelador de filo estriado, aunque la mejor forma de hacerlo es escaldándolos. Para ello, acerca un cazo al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, introduce los tomates de uno en uno, con un corte sobre su piel en forma de cruz.
Sácalos del agua hirviendo en apenas 30 o 40 segundos y pásalos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. Una vez hecho esto, ya los podrás pelar con tan solo tirar de la piel. Es muy importante no cocinar los tomates, solo deben estar unos segundos en el agua hirviendo.
Por otro lado, pela el ajo y pártelo por la mitad para retirarle el germen, que es el responsable de que repita y de que a algunas personas les resulte indigesto.
Humedece ligeramente el pan con un poco de agua y un chorrito de vinagre y déjalo unos minutos para que se ablande.
Tritura los tomates junto con el pan y el ajo hasta obtener una crema espesa. Cuando ya esté bien triturado, es momento de ir añadiendo el aceite de oliva virgen. Ve añadiéndolo poco a poco, en forma de hilo suave mientras sigues triturando y batiendo. Sigue, hasta que esté perfectamente integrado. Al final, pon a punto de sal.
Mete en la nevera y deja que repose. Debe estar allí al menos 3 o 4 horas, no solo para que se enfríe, sino también para que se asienten bien los sabores.
Tradicionalmente, el salmorejo se sirve con un poco de huevo duro y de jamón. Para preparar el huevo duro, acerca un cazo al fuego con agua abundante. Cuando rompa a hervir añade un pellizco de sal e introduce el huevo con cuidado, que debe estar a temperatura ambiente (si está frio de la nevera, la cáscara se puede romper con el choque de temperaturas). Cuece durante 12 minutos antes de sacarlos y refrescarlos bajo el chorro de agua fría. Ya están listos para pelar y picar al gusto.
Finalmente, pica el jamón, si es que no lo tienes en taquitos. Eso sí, un plato tan bueno como el salmorejo, merece un buen jamón ibérico. No cometas el error estropeándolo al añadir un jamón de poca calidad, ¡merece la pena!.
