La cocina de Eneko Atxa, paradigma de la gastronomía sostenible

En su casa, es el hijo de Teresita y Jesús Mari. Pero para los que no le conozcan en su aspecto más familiar y personal, Eneko Atxa es uno de los mejores cocineros del mundo y de su mano ha logrado convertir su restaurante, Azurmendi, en el más sostenible del mundo. Un galardón otorgado por el The World’s 50 Best Restaurants y que hasta el próximo mes de junio –cuando se desvele el ganador de 2019– se queda en este rincón del interior vizcaíno. 

No es la primera vez que Eneko sube al escenario para recoger una distinción similar, ya que cuatro años antes obtuvo el mismo premio y durante estos años ha logrado 3 estrellas Michelin para Azurmendi en los años 2007, 2010 y 2012. 

Compromiso sostenible

Una preocupación por el entorno natural que le rodea y que nace de una cocina donde el protagonismo lo obtienen las materias primas auténticas, los olores y colores con los que este chef creció en su casa y sus orígenes, y que se mantiene con una forma de trabajar respetuosa con el medioambiente. Así, en este maravilloso enclave de la localidad de Larrabetzu, Eneko Atxa y su equipo cocinan e investigan siguiendo un compromiso sostenible. Incluso el propio edificio sobre el que se asienta Azurmendi es un buen ejemplo de arquitectura bioclimática. En este sentido, como ellos mismos explican:

• Reutilizan el agua de la lluvia para aprovecharlo en la huerta, invernaderos, aseos...
• Aprovechan la luz solar para reducir, así, el consumo de luz artificial. Además, controlan los sistemas de calefacción y ventilación.
• Producen energías renovables para cubrir parte de las necesidades del restaurante.
• Muchas de las hortalizas y especias que forman parte de sus platos provienen de su invernadero.
• Producción de compost con los residuos orgánicos que se generan.
• Impulso y colaboración con economías y productores locales.

Cocina tradicional y contemporánea 

Eneko Atxa, que en sus comienzos profesionales despuntaba en cocinas de renombre como las de Martín Berasategui, ha sabido aunar en sus restaurantes la cocina tradicional vasca que desde siempre ha visto en su casa con las técnicas más novedosas para dar lugar a platos asombrosos: brioche de salazones de aperitivo, bogavante asado y descascarillado con jugo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla o un postre a base de oliva negra, leche de oveja y cacao, son solo algunos ejemplos. Todo suena espectacular, pero son recetas que no pierden ese guiño a esos guisos y fogones tradicionales que aprendió desde niño. 

Así, la base de estos platos son siempre productos de temporada donde se respetan las materias primas y donde todo nos recuerda a esa tierra o ese mar de donde proceden. Sin duda, todo un espectáculo para los sentidos.