De visita a la villa marinera de Santoña, la patria de las anchoas

Hablar de este bonito pueblo de la costa cántabra es hablar de pesca. Pero, el mayor tesoro gastronómico de la tierruca son sus mundialmente conocidas, presidente autonómico mediante, anchoas. El bocarte, como se llama aquí, se trabaja en las conserveras de la localidad donde seleccionan de forma artesanal cada una de las piezas que luego comemos. 

Preparación de las anchoas

Hasta llegar a nuestra mesa, la anchoa sigue un laborioso proceso desde que es capturada en los meses de primavera, de marzo a junio. Tras pasar por la lonja del puerto, llega a las conserveras, donde se encargan de seleccionar las piezas por su tamaño y de donde saldrán los filetes que luego se envasan.

Así, las anchoas escogidas se lavan en salmuera, se les quita la cabeza y las vísceras y se dejan reposar junto con sal en unos barriles circulares donde permanecen un máximo de 8 meses. A este último paso se le conoce con el nombre de salazón. 

Es precisamente gracias a estos meses por los que la anchoa tiene ese gusto tan particular. Incluso en este pez podemos encontrar el conocido como quinto sabor, el umami. 

A continuación llega la fase más delicada y que se hace de forma artesanal. Se limpian las anchoas para quitarles la piel, la sal, las espinas y dejarlas listas en unos paños o prensas para retirar el exceso de humedad del lavado.

Posteriormente, los filetes que se obtienen se conservan en aceite de oliva y se van envasando uno a uno en cada lata. 

Belleza natural y patrimonial

Pero Santoña merece una visita no solo para comer una rica ración de anchoas, que también, sino para admirar su importante riqueza patrimonial y natural.

Una de esas zonas es el Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, en el que conviven pequeños mamíferos, más de 20.000 aves de 120 especies diferentes y una flora autóctona en más de 4.000 hectáreas de extensión. Otro enclave natural de gran belleza es la playa de Berria, sin duda.  

Además, la localidad cántabra es un buen ejemplo de arquitectura militar de los siglos XVI y XIX que salpican las calles de la villa marinera.