¿Se puede comer la corteza del queso?

Cuantas veces te has encontrado ante una tabla de quesos variados: manchego, idiazábal, brie, mahón, cabrales, quesos artesanos)... ¿Qué haces? ¿Le quitas la corteza a todos? ¿te la comes? ¿Es malo comerla?

La respuesta es que dependerá de si se ha formado de manera natural o artificial, aunque, teniendo en cuenta que la corteza está expuesta, existe el riesgo de que se hayan depositado microorganismos, por lo que, en general, lo mejor es retirarla.

Cortezas naturales

Hay que diferenciar entre las cortezas artificiales y las naturales. La que se forma de manera natural, se desarrolla en espacios controlados y es fruto de la misma pasta con la que se elabora el queso. Esta corteza se suele lavar o cepillar varias veces durante el proceso de elaboración. Son cortezas que se pueden comer y podemos diferenciar dos tipos de corteza natural:

• Cortezas lavadas: son las que se lavan con agua y sal, con vinagre, con cerveza o, como es el caso del queso de mahón, con aceite y pimentón que le confiere ese color rojizo; también las que necesitan de un cepillado, como es el caso del queso idiazábal y el manchego.

• Corteza con moho: Dentro de este tipo de cortezas podemos distinguir entre las blancas y las grises. Las primeras, las blancas, son de sabor agradable, formadas por un hongo, Penicillium, que no es tóxico. Se trata de la corteza de quesos como el brie y camembert, entre otros. Estas cortezas han pasado diferentes controles microbiológicos con lo que en principio no habría riesgo de ingerir otros microorganismos. En el caso de las cortezas grises, por ejemplo, el Gris de Montaña o el Garrotxa, puede formarse una fina capa o ser más gruesa, con una amplia variedad de hongos. Si la corteza presentara manchas negras o amarillas indicaría la posible presencia de pseudomonas fluorescentes que, si bien no son tóxicas, sí son desagradables al gusto.

Cortezas artificiales

También podemos encontrarnos quesos con cortezas artificiales, elaboradas con parafinas o cera, de color amarillo, rojo o negro, como la roja del queso de bola. Estas corteza se utilizan para evitar la formación de hongos, controlar su proliferación y no tener que lavar muy menudo la corteza. Asimismo, existen quesos que se recubren con pintura alimentaria, una capa negra como si fuera de parafina, a la que se le aplica una antifúngico, la natamicina. Esta corteza no ha de comerse.