Técnicas para poner en práctica la cocina molecular en tu casa

La cocina y la ciencia unen sus fuerzas en un género gastronómico que causa sensación en las más altas esferas de la cultura culinaria. Hablamos de la cocina molecular, creada en 1988 por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, que tenían como objetivo analizar los cambios químicos que experimentaban los alimentos durante el cocinado, dando como resultado técnicas que ahora se emplean para dotar de mayor atractivo, profundidad y exotismo a los platos.

Y sino que se lo digan al gran Ferrán Adriá, que fue de los primeros en incluir dichos procedimientos en su cocina, creando texturas y sabores nunca antes vistos en nuestro país. Es cierto que algunas técnicas de la cocina molecular no están a nuestro alcance, pues requieren la participación de ingredientes o sustancias de difícil acceso. Sin embargo, otras son más asequibles y ponen a tu disposición la oportunidad de brillar como cocinero ante tus invitados. ¿Cuáles puedes poner en práctica desde la comodidad de tu casa?

Papel comestible

Como su propio nombre indica, esta técnica aportará a tus elaboraciones una nueva textura de sabor exquisito y capaz de deshacerse en el paladar. Aunque son comestibles, su función principal es decorar y aportar un contraste al resto de ingredientes, de ahí que suela hacerse con alimentos de gran intensidad gustativa. ¿Y cómo se hace? Muy sencillo, a partir de un líquido espesado con féculas o pectinas, que se extiende sobre una superficie para crear una fina capa y después se deshidrata.

Deconstrucción

En este caso, se trata de una preparación cuyos ingredientes se cocinan y se colocan de distinta manera en el plato, luciendo también texturas y temperaturas diferentes, pero conservando su sabor original. Por ejemplo, los hermanos Albert y Ferran Adrià crearon unos spaghettis con suero de queso parmesano, sin la presencia de pasta en la receta. Es decir, se trata de crear un plato que a simple vista parece una cosa, pero que en realidad está compuesto por ingredientes ajenos a la receta original.

Aires o espumas

La lecitina de soya, un emulsificante que procede del frijol de soya, es la responsable de aportar a los alimentos esa apariencia similar a la espuma. Sin embargo, el resto del proceso es muy sencillo, solo tienes que calentar los ingredientes que vayan a aportar el sabor a la espuma y añadir después la lecitina. A continuación, para introducir aire en el conjunto, mézclalo con ayuda de una batidora de mano. Entonces, se creará una capa de espuma en la superficie, la cual cogerás con ayuda de una cuchara y colocarás sobre el plato.

Esferificación

Una de las técnicas más populares de la cocina molecular, que consiste en la gelificación controlada de un líquido formando esferas. De esta forma, puedes transformar pequeñas cantidades de aceite, zumos o infusiones en bolitas sólidas que están protegidas por una capa de gel. Este se consigue gracias a diversos aditivos, como el alginato de sodio o el cloruro de calcio, y el uso de una pipeta o jeringuilla para formar las esferas.