Comiendo en el templo de las verduras: el restaurante de Floren Domezáin

Aquí, las verdaderas protagonistas son las verduras, no el chef; que también merece nuestro aplauso. Estamos en el verdadero templo verde de Madrid, en el restaurante Floren Domezáin. Un establecimiento especial donde la carta recuerda a la cocina de su Tudela natal y a lo mejor de la huerta navarra. La tierra donde nació y donde lleva décadas recuperando variedades autóctonas de hortalizas. 

No en vano, antes de convertirse en cocinero autodidacta, Floren Domezain (@FlorenDomezain) estudió para técnico agrícola; por tanto es fácil adivinar que las verduras que con tanto mimo cultiva y prepara en su cocina no tengan secretos para él. Ya lo dice la presentación de su perfil en redes sociales: agricultor y chef.

'El rey de las verduras'

Al siempre sonriente Floren se le conoce como el rey de las verduras. Y el tomate, la borraja o la alcachofa forman parte de esa deliciosa corte real. Pero no como mero acompañamiento de platos principales sino con un protagonismo absoluto en el plato. Unas recetas que comparten menú con tradicionales propuestas de carne y pescados hechas sin ningún tipo de artificio que esconda unos productos de calidad como estos. 

Pero para llegar hasta aquí, han pasado años de esfuerzo y dedicación a esos productos de la tierra y a ese huerto que ya cuidaban sus padres y abuelos. Precisamente su presencia en la capital con este restaurante era su particular homenaje a sus raíces familiares y navarras. Y sus ricas verduras le han ayudado a conseguirlo; pese a que, al principio, su cocina no era del todo comprendida. 

"Es un producto que encanta al paladar. Aunque no ha sido fácil transmitir las verduras a la gente. Hasta hace seis años no lo conseguí realmente. Llevo 30 años predicando en el desierto. Ha habido que machacar mucho a la gente para que las prueben y ahora vienen hasta de fuera para hacerlo", asegura Floren de todos aquellos a los que le parecería una locura pagar por comer un plato de tomate.

Con huerto propio

Por si fuera poco huerto el que tiene en tierras navarras, desde donde suministra verduras a muchos restaurantes de nuestro país, el restaurante Floren Domezáin es el primer y único local que cuenta con un "huerto vertical hidropónico ecológico que hace autosostenible al restaurante en ensaladas". Así, si un día tienes reservada mesa, tienes la posibilidad de acompañar al camarero a seleccionar la lechuga que quieras comerte minutos más tarde. La perfecta ensalada para acompañar al trío de platos ganador: tomate, alcachofa y cardo rojo.