Harina de trigo, maíz, espelta, centeno o avena: ¿cuál es mejor?

La harina es uno de los ingredientes más utilizados a la hora de cocinar. La obtenemos moliendo los granos de cereales y con ella elaboramos panes de distintas tipologías, sabores e ingredientes (azúcar, chocolate, aceitunas, nueces, semillas…); sellamos pescados, rebozamos filetes y verduras, preparamos galletas, bizcochos y otros productos de bollería, espesamos salsas, etc.

 

Si bien la más utilizada es la harina de trigo, hay muchos tipos de harinas, casi tantas como cereales existen, y cada una de ellas tiene sus propias ventajas y propiedades, sabores y texturas que las harán idóneas para preparar un plato o postre determinado.

Algunas son apropiadas para personas con enfermedad celíaca, al no contener gluten; otras están indicadas para diabéticos; por ser bajas en azúcar; las hay de fácil digestión, con alto contenido en fibra; y otras especiales para rebozar. Veamos algunas de ellas.

1. Harina de trigo

 

Es la más común de las harinas, una todo terreno. Sirve tanto para elaborar masas dulces como saladas, para rebozar carnes y pescados, hacer pan o productos de bollería. Se puede encontrar en su versión blanca (refinada) o más oscura (integral).

2. Harina de maíz

Se obtiene de moler los granos de maíz, ricos en almidón y se utiliza básicamente para espesar salsas sopas y guisos. Es ideal para hacer las empanadillas y las típicas tortillas propias de los países sudamericanos, el gofio canario y la borona. El maíz no tiene un gran aporte de vitaminas ni de proteínas por lo que la harina de maíz es necesario enriquecerla o complementarla con otros alimentos.

3. Harina de espelta

 

La espelta es un cereal muy parecido al trigo común que goza de muy buena fama. La harina proviene del grano entero de espelta molido, sin mezclar con otras harinas refinadas. Es de un color amarillento de con un marcado aroma a cereal. Nutricionalmente, destaca por su contenido en Vitaminas E y B, potasio, fósforo y hierro, entre otros. Con ella se puede preparar pasta fresca casera integral, galletas o utilizarla, también, para rebozar otros alimentos. Si la utilizamos para hacer postres, bollería o pan, hay que trabajarla con cuidado, no amasarla demasiado, pues la estructura del gluten es débil. Contiene gluten por lo que no es apta para personas con celiaquía.

4. Harina de centeno

Es de las harinas más utilizadas para elaborar pan. No está recomendada para la repostería debido a que da un punto amargo a la masa que habría que disimular con algún otro ingrediente. Por otro lado, la masa que se obtiene con esta harina es muy viscosa y difícil de amasar, por lo que habría que mezclarla con otros tipos. Es ideal para elaborar galletas saladas. Es rica en fibra, hierro, calcio, zinc y ácido fólico.

5. Harina de cebada

Habitualmente esta harina se utiliza para como espesante y para elaborar pan de miga más densa y no tan esponjoso. Si bien contiene gluten, es de las harinas que menos cantidad tiene. En lo referente a su valor nutricional, hay que destacar que la harina de cebada tiene un bajo índice glucémico, por lo que está recomendadas para aquellas personas que tienen diabetes.

6. Harina de avena

Es una harina de sabor suave y textura muy fina, ideal para realizar cremas, galletas, magdalenas y otros productos de repostería. Es una harina menos calórica que la de trigo y rica en vitaminas del grupo B, sodio, fibra, proteínas. Además, es de fácil digestión.

7. Harina de arroz

Este tipo de harina es muy utilizada en Japón para elaborar recetas de tempura y los típicos fideos de arroz. Es una harina ligera, ideal para rebozados o espesar salsa, aunque no para elaborar pan. Además, no contiene gluten.

8. Harina de garbanzos

Se obtiene a partir de la molienda de los garbanzos, una leguminosa de alto valor nutricional que contiene una importante cantidad de fibra, hierro, hidratos de carbono de absorción lenta y proteínas vegetales. Este tipo de harina, de sabor un tanto amargo, pero más aromática que la tradicional de trigo, es un ingrediente básico en las dietas veganas con el que se preparan desde masas para pizza, pan, tortitas y tempura, mezclada con agua o cerveza; o enriquecer y espesar sopas de verduras. Además, no contiene gluten.