Joan Roca hace un homenaje a las recetas tradicionales para cocinar en casa

El restaurador Joan Roca Fontané, que dirige junto a sus dos hermanos, El Celler de Can Roca en Gerona, considerado en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo, acaba de publicar otro libro. Con su título, Cocina madre (Ed. Planeta Gastro), ya nos da alguna pista de su contenido. En esta ocasión recoge la cocina de toda la vida, la de nuestras madres, a través de 80 recetas sencillas y que todo el que lo desee puede hacer en su casa.

Las recetas

El mismo Joan Roca define su nueva publicación: “Lo que hemos querido hacer aquí es sumergirnos en nuestra cocina madre para identificar, recordar y celebrar las elaboraciones, ingredientes y enseñanzas que nos han convertido en quienes somos; recuperar los sabores y aromas que nos han moldeado y empujado a crear nuestra propia cocina”.

Y el resultado es un recetario que se divide en tres apartados y que en el libro se mencionan así:

• Rectas tradicionales: que son igual que las originales, es decir, no les han cambiado ni una coma. Son las de toda la vida y tal y como como las preparan nuestras madres. Hay de todo tipo, platos de aprovechamiento, para fiestas… y, sobre todo, realizados con productos de proximidad y temporada.
• Recetas de siempre, pero algo cambiadas para adaptarlas a otros gustos, a lo de ahora. Aquí lo que se ha hecho es cambiar uno o varios ingredientes o se ha modificado la duración de alguna de las técnicas culinarias que se utilizan para su elaboración, reduciendo grasas por ejemplo. Están actualizadas, pero respetando el espíritu original.
• Recetas nuevas con ingredientes habituales en la época actual, pero desconocidos en la de nuestras madres. Se trata de creaciones que siguen la recomendación que a todo hijo siempre le ha hecho su progenitora, es decir, cocina lo que tengas a mano y aprovecha los productos que poseas en el momento.

Repaso a las técnicas de cocinado

Cocina madre también recoge brevemente y hace un repaso a algunas de las técnicas culinarias que se usan en las recetas que hay en sus páginas, como las picadas, los sofritos o el escabeche. Nos recuerda la mejor manera de hacerlas, para conseguir el sabor de los platos de madres y abuelas.

En la elaboración del libro han participado parte de la familia y el equipo del restaurador. La madre, Montserrat, sus dos nietos, Martí y Marc, y su cómplice en todas las aventuras culinarias que trasladado al papel impreso: Salvador Brugués.

Joan Roca ha publicado más libros sobre arte: Cocina con Joan Roca y Cocina con Joan Roca a baja temperatura, ambos publicados en Planeta, entre otros.