Pasear por el campo con una persona mayor puede resultar de lo más esclarecedor. Nos va nombrando algunas plantas y hierbas que, en su niñez, era habitual tomarlas: los cardillos, las collejas, las malvas… ¡incluso las ortigas!. Pero hoy, desconocemos por completo los valores nutricionales y medicinales de todas esas hierbas silvestres que abundan en nuestros campos. Por fortuna, comienza a emerger, tímidamente, un movimiento que quiere recuperar todas esas hierbas y verduras que comían nuestras abuelas y que hoy hemos olvidado.
Junto a las verduras y hortalizas de primera, aquellas que se cultivan con mimo y en el campo y en las zonas agrícolas, la naturaleza nos regala un sinfín de plantas y hierbas comestibles que, lejos de ser malas hierbas, tienen un alto valor gastronómico.
Plantas silvestres que crecen de forma espontánea en la naturaleza, que se han considerado durante mucho tiempo malas hierbas. Durante décadas, se han olvidado deliberadamente. No es de extrañar, en parte, porque su recuerdo nos lleva en muchos casos a épocas de escasez y hambre. Muchas familias rurales, durante la posguerra apenas pudieron alimentarse de las hoy llamadas malas hierbas. A medida que el hambre dejó de atizar a la sociedad española y la compra de alimentos se generalizó, estas hierbas cayeron en el olvido.
El libro 'Malas hierbas', de Beatriz de Marcos y Jordi García (Editorial Lectio) nos ofrece una deliciosa guía de las injustamente llamadas malas hierbas, así como 35 deliciosas recetas elaboradas con ellas. Desde ensaladas hasta postres pasando por paellas o guisos. El libro es un maravilloso acercamiento gastronómico y fotográfico a las plantas silvestres y halófilas (las que crecen de forma natural en ambientes de gran concentración de sal, como zonas costeras, cerca del mar). Y todo con esas plantas que crecen naturalmente en bosques, márgenes de caminos y zonas costeras. Una estupenda forma de descubrirnos el valor de esas plantas que todos conocemos, pero jamás se nos habría ocurrido echárnoslas a la boca. La naturaleza silvestre tiene un hueco en la mesa.
Hay un pequeño movimiento, aún muy tímido, que está intentado poner en valor estas plantas silvestres y darles el valor gastronómico y medicinal que realmente tienen. Y pretenden quitarles en peyorativo adjetivo de ‘malas hierbas’. Salir al campo a recoger setas de temporada, es ya habitual. Pronto lo será también recoger bayas, hierbas aromáticas, algas o tubérculos. A esa tendencia se le llama ‘foraging’.
Uno de los principales gurús de este movimiento es Fergus Drennan, un investigador en alimentación silvestre y educador. Imparte cursos sobre ‘foraging’ y se ha convertido en todo un divulgador, colaborador habitual en medios de comunicación. Aparece con frecuencia en radio y televisión hablando de alimentos silvestres e hizo un programa de televisión para la productora de Jamie Oliver. Ahora mismo está inmerso en dos proyectos: elaborar una guía de alimentos silvestres... pero que la guía en sí misma esté elaborada con plantas silvestres (el papel se hará con pulpa de hongos y los pigmentos de la tinta con polen, esporas de setas y extractos de otras plantas). Además, se está preparando para alimentarse un año entero, solo con con hierbas silvestres.
En nueva York, otra persona tiene ya una legión de fans. Se llama Steve Brill, aunque es más conocido como ‘el hombre salvaje’. Lleva casi 30 años buscando y guiando a los neoyorkinos por Central Park para buscar plantas comestibles. De forma autodidacta se ha hecho botánico, cocinero y experto alimentación. En 1986 fue detenido en Central Park acusado de “comerse el parque” y apenas unos meses después, fue contratado como guía y obtuvo autorización para recolectar plantas en todos los parques de Nueva York.
Sin embargo, el foraging ha adquirido fama mundial y se ha convertido en tendencia gracias a Rene Redzepi, chef del restaurante Noma, en Copenhage, con dos estrellas Michelin y declarado mejor Restaurante del mundo por la revista Restaurante en 2010, 2011, 2012 y 2014. La seña de identidad de Noma es el foraging. Redzepi y su equipo salen a diario a los alrededores de Cophenague. En la costa de Dragor, a 12 kilómetros, buscan plantas salvajes. Para Rene Redzepi, que ha estudiado los viejos libros de botánica, todo es comida.
En España ya existe un grupo que busca resquicios entre el asfalto de Madrid de su pasado agrícola: antiguos olivares, solares con hierbas aromáticas, frutales en parques que nadie recoje... Su nombre es ‘Espigar en Madrid’ y han organizado rutas botánicas de recolección urbana en Madrid, aunque ahora parece que su actividad ha cesado.
