El cava

Desde el medievo, existe constancia de vinos efervescentes, llamados formigalejanst (hormigueantes) en Cataluña, ocasionados por una segunda fermentación, no controlada, por la adición de productos azucarados a los vinos ya hechos. En la segunda mitad del siglo XVII, Dom Pierre Perignon (1638-1715), monje benedictino, bodeguero de la abadía de San Pedro de Hautvillers en la Champagne francesa, encontró la manera de retener y dominar esta efervescencia natural motivada por la presión del ácido carbónico producido por los azúcares. E incorporó el tapón de corcho español y la botella de vidrio grueso.

El cava es un vino espumoso español al estilo del champagne francés, con doble fermentación, del que se estima fue su creador Josep Raventos i Fatjó en 1872, ligado a la familia Codorniú, de orígenes vinicultores que se remontan  a 1551, y cuya producción está concentrada en Cataluña.

Desde sus orígenes, un elevado porcentaje de este negocio ha estado en manos de unas pocas familias, a menudo emparentadas entre ellas, habiéndose creado unas sagas que han ido transmitiendo propiedades y conocimientos a sus descendientes, generación tras generación.

Para la elaboración del cava se autorizan las dos variedades de vid, las blancas (macabeo o viura, xarel.lo, parellada, y chardonnay) y las tintas (garnacha y monastrell).

Macabeo da vinos finos y aromáticos, de flor blanca, hinojo, hierba fresca y balsámicos, con una riqueza alcohólica que suele estar entre los 9 y 10,5 grados. Para Agustí Torelló, “origina vinos de gran fragancia, melosos y afrutados”. Suavidad, frescura y aroma.

Xarel.lo da vinos robustos de elevada acidez total y consistencia. Es la que tiene una mayor personalidad. Según Torelló, “genera  blancos con potencia y brillo, dotados de sabores fuertes y sustanciosos”. Carácter y cuerpo.

Los vinos producidos con la variedad parellada son de baja acidez total, y aportan equilibrio y una graduación alcohólica de alrededor de los 9 grados. Produce vinos muy aromáticos, frescos, delicados y elegantes. Hace de regulador del grado alcohólico por su alto contenido en agua.

Chardonnay da vinos muy aromáticos, de mucho cuerpo y elevada acidez total.

Garnacha y monastrell son dos tipos de uva que se utilizan para la elaboración del cava rosado.

Una vez se recoge la uva, se procede a la elaboración del vino base. Se realiza su prensado inmediatamente con tipos de prensas a baja presión. Se intenta que la uva se prense sin proceder a un estrujado previo ya que con ello se consiguen mostos más claros y neutros, que reposan en grandes depósitos y los restos de pieles y pepitas se depositan en el fondo, produciéndose el desfangado por decantación estática.

El mosto limpio pasa a otros depósitos en los que se añaden las levaduras, que fermentarán el azúcar natural que tiene el mosto, transformándolo en vino.

La fermentación se realiza a baja temperatura a fin de conservar la mayor cantidad de aromas. Una vez finalizada la fermentación se realiza un control analítico y organoléptico de cada uno de los depósitos y el enólogo, de acuerdo con los resultados de la cata y análisis, ensaya en el laboratorio las mezclas a realizar (coupages) para unificar o complementar los caldos que entrarán, según la añada y sus características, a formar parte del vino de base para iniciar el proceso de elaboración del cava.

Preparado el vino de base, se procede a realizar el embotellado para su segunda fermentación. Una vez llenada la botella, se cierra con el denominado tapón de tiraje, y a continuación se depositan en los locales subterráneos llamados cavas, en los que se produce esta segunda fermentación y su posterior crianza.

Las botellas se sitúan en posición horizontal denominada "en rima". Esta fase suele tener una duración que oscila entre los 30 y los 45 días y a partir de este periodo se inicia la etapa de crianza, que dura un mínimo de nueve meses.

El cava ha de ser vendido en la misma botella en la que sufre la segunda fermentación, y el proceso de elaboración es el siguiente:

Remoción: Movimiento diario de rotación, hecho a mano, sobre cada una de las botellas de cava, a fin de que se vayan depositando en el cuello de las mismas los sedimentos naturales que produce el vino.

Para ello, las botellas se colocan en planos inclinados denominados pupitres, que tienen 60 agujeros en cada cara. Estos agujeros tienen forma ovalada de tal manera que inicialmente se coloca la botella en posición casi horizontal y diariamente se le imprime un pequeño removido al mismo tiempo que se le da un octavo de vuelta y se aumenta un poco su inclinación.

Degüello: Expulsión, por presión del ácido carbónico, de los sedimentos que se van almacenando en el cuello de las botellas, una vez sometidos a congelación rápida para su solidificación. Es el llamado deguello en frío, a una temperatura de -25º C.

En los nature y brut, y en especial en los denominados artesanos, el deguello se hace de forma manual, aprovechando la misma presión del cava para que se expulsen las impurezas con una mínima pérdida de líquido.

Dosaje: Adición del licor de expedición, compuesto por los azúcares que determinan el grado de dulzura del cava y, además, una pequeña dosis de infusión, vino ó licor creado por cada elaborador que es el secreto mejor guardado de cada saga y que hace que todos los cavas sean distintos.

Tapón de expedición: Cierre con el tapón de corcho definitivo, capsulado, etiquetado y embalaje.

El tapón es cilíndrico, está construido con virutas de corcho prensadas, con dos o tres discos del mismo corcho pegados a su base, que actúan como ventosa adaptándose a las paredes interiores del cuello de la botella. Si al abrir una botella el tapón tiene forma de seta cónica, demuestra que la botella lleva encorchada no más de seis meses y por lo tanto conserva su frescura y ligereza; si el corcho tiene forma cilíndrica es signo de que ha perdido su flexibilidad.

Según la cantidad de licor de expedición ó gramos de azúcar por litro que se añade a cada botella después de la fermentación, son cinco los tipos de cava: Nature, brut, seco, semi-seco y dulce, con la siguiente combinación de denominaciones y azúcar añadido:

Brut nature	0 –  3 gr/litro
Extra brut	0 –  6 gr/litro
Brut	0 - 15 gr/litro
Extra seco	12 – 20 gr/litro
Seco	17 – 35 gr/litro
Semi Seco	33 – 50 gr/litro
Dulce	+ 50 gr/litro

La graduación del cava oscila entre 10/12º.  El tipo de cava y los grados, deben figurar en la etiqueta de la botella, en la que no suele constar la añada, por no ser preceptivo.

Para que un vino espumoso se considere cava, debe permanecer la botella precisamente "en cava" durante al menos 9 meses, aunque las bodegas más prestigiosas suelen hacerlas permanecer, al menos, 18 meses. Si la botella es de auténtico cava, en el fondo del corcho debe aparecer una marca en forma de estrella de cuatro puntas.

Según José Luis Gramona (Cambio 16 número 493), “a los dos años sabes si el cava va por buen camino. Un brut está en su momento ideal a los cuatro años, y un nature de cinco para arriba”.

El cava hay que tomarlo a una temperatura entre seis y ocho grados, enfriado gradualmente y nunca en el congelador, recomendado sumergirlo en una cubitera rebosante de agua con hielo. La botella debe abrirse en posición vertical, inclinándola 45º justo en el momento de su descorche, para que no se derrame espuma. Se escancia vertiendo el líquido sobre las paredes de la copa, que ha de ser tipo flauta, de cristal fino y transparente, y no sobre el fondo; cuanto más finas y pulvurulentas sea el rosario de burbujas y su ascenso ni demasiado rápido y denso ni demasiado lento y espaciado, mejor es el producto; eso es el perlaje. Si las burbujas no desaparecen, sino que se desplazan a las paredes de la copa, eso es la corona. Si estas burbujas no quedan pegadas a los bordes, sino que se acumulan en el centro, en forma de delicada puntilla almagreña, llamada espumilla, entonces se trata de un cava de inmejorable calidad.

Según Juan Barbacil en el número 24 de Placeres (mayo 2004), estaremos ante un magnífico cava Brut Nature si presenta a la vista un color amarillo pálido con una burbuja fina con cordón de espuma completo. En nariz tienen que sobresalir notas afrutadas (manzana y plátano) mezcladas con aromas tostados y de frutos secos. Resultará seco en boca, suave y con buen equilibrio entre acidez y cuerpo.

El cava puede tomarse a cualquier hora del día, siendo una bebida que acepta gran número de maridajes, por lo que puede servirse para toda la comida, desde el aperitivo a los postres, siempre que estos no sean dulces si se utilizan los nature, brut  ó secos.

Aunque el envase más habitual es la botella de 750 centímetros cúbicos, existen otras botellas de diferentes capacidades, cuyos nombres son:

Magnum	Litro y medio
Jeroboam	Tres litros
Reboboam	Cuatro litros
Matusalem	Seis litros
Salmanazar	Nueve litros
Baltasar	Doce litros
Nabucodonosor	Quince litros

Existen múltiples calificaciones y clasificaciones de cavas, como las hay de vinos, de aguas y de todo tipo de licores. Si queremos paladear un buen cava, su precio será superior a 15 euros la botella, sin descartar cavas artesanos que pueden alcanzar cerca de cien euros la botella.

Que usted lo brinde bien, con salud y larga vida por delante.