Bacalao: de la subsistencia a delicia gastronómica

El consumo de bacalao ha tenido altibajos a lo largo de los últimos años. Fue tradicionalmente el pescado de larga conservación por su desecado y salado; por tanto, era el que llegaba a las zonas más apartadas de la costa. Recuérdese que no es un pescado de nuestra geografía, sino de las aguas frías de Terranova o el mar del norte. Ese hábitat hace que el pez tenga la carne más dura y sobre todo la piel algo más consistente bajo la que se guarda una capa de gelatina.

Precisamente por ser de aguas lejanas, las zonas más tradicionales del bacalao son precisamente las costeras del norte y sobre todo, el país navegante por tradición e historia: Portugal. Como bien dicen allí, tienen tantas formas de guisar el bacalao que podrían comerlo de forma distinta cada día del año.

¿Es un pescado blanco?

Ya es sabido que dividir los pescados en blancos y azules es una clasificación muy poco significativa; y que los expertos hablan ya de pescados poco grasos, semigrasos y grasos. El bacalao encajaría entre los poco grasos y, por tanto, en los antes llamados blancos. Pertenece a la especie de los gadiformes, como la merluza, la pescadilla o el abadejo, que es la familia a la que pertenece.

¿Cuánto tiempo puede estar en sal?

La tradición nos traía este pescado conservado en sal, única manera que existía de transportarlo hasta zonas lejanas. La curación en sal puede durar entre tres y seis meses y a la temperatura correcta puede mantenerse así otros tres meses más. Se trata, pues, de una semiconserva.

Hoy, el bacalao salado donde mejor se mantiene (siempre que esté preservada la posibilidad de que el olor se expanda), es en la parte baja de la nevera.

¿Por qué ha recuperado el mercado?

Con la subida del nivel de vida, su consumo descendió, para dar paso a pescados frescos. Lo mismo ocurrió con aquellos arenques que se vendían perfectamente conservados y secos en barriles de madera.

Sin embargo, tanto por su alto nivel nutritivo, como por las formas de prepararlo ha recuperado su valor gastronómico y ha pasado a ser un plato de alto precio. Su carne es blanca o amarillenta. Se deshace en láminas y conviene desalar bien.

¿Cómo se desala para que quede bien?

No todos los bacalaos son iguales ni todos tienen la misma cantidad de sal. El clásico de tono amarillento, se desala bien, pero debe tenerse en cuenta que cada parte desala de forma distinta. Por ejemplo, los laterales, las alas, deben estar a remojo durante 36 horas, cambiando el agua cada 12. Las partes más gruesas deben estar 48 horas, cambiando el agua cada 12.

¿No influye la temperatura?

Sí. Y mucho. Hasta el punto de que cuando hay fallos en el bacalao puesto a remojo y cambiadas las aguas correspondientes, suele ser esa la causa. Conviene desalar siempre el bacalao a la misma temperatura.

Ya se vende el bacalao desalado y congelado.

¿Y el bacalao fresco?

Desde hace unos años está en el mercado el llamado skrecht o bacalao fresco. Tiene menor consistencia, aunque se comprueba que tiene las mismas láminas en su carne. Es mucho menos sabroso; pero es un pescado fino, blanco, y prácticamente sin espinas.

¿Por qué se dice 'del abadejo, el pellejo'?

Quede claro que el bacalao es un tipo de abadejo. Como guarda bajo la piel una capa de gelatina, allí reside buena parte de su sabor. Por eso, el saber popular acuñó la frase.

¿Es verdad que cada parte se guisa de una forma?

No es exactamente así. Lo que ocurre es que hay partes que se emplean para determinados platos o guisos. Por ejemplo, las alas o pencas, es decir los laterales tienen mas gelatina por lo que están especialmente indicados para comer en salsa  -y especialmente al pil-pil. El lomo es mejor para frito o rebozado o bien a la brasa. Y las colas se suelen reservar para guisos concretos.

¿No se pierden nutrientes por estar en sal?

Algunos. El valor biológico de los alimentos conservados con sal suele ser menor que el de los mismos productos en fresco. Porque al extraer parte del agua del alimento, con ese agua se extraen también sustancias hidrosolubles, como minerales, vitaminas y algunas proteínas.

¿Cual es su valor nutritivo?

Como todo pescado blanco, aporta hasta un 75% de agua, un 15-18% de proteínas, cantidades despreciables de hidratos de carbono; 0,5 de grasa y abundancia de minerales y vitaminas. Como su consumo está ligado en muchas ocasiones a platos regionales hay que tener en cuenta su elaboración para calcular su aporte energético. Uno de los platos más apreciados es el pil-pil, de alto valor calórico ya que esta salsa es una emulsión que se realiza exclusivamente a base de buen aceite y ajo. También tiene un alto valor gastronómico el bacalao a la vizcaína, con pimientos o club ranero (con una especie de pisto).

Cien gramos de bacalao salado aportan 310 calorías. Fresco, 75. Cuando está desalado, como absorbe agua, puede considerarse un alimento sano y con un aporte calórico en torno a las 130 calorías por 100 gramos.