Del cambio de color a la moneda de plata: mitos sobre las setas tóxicas

El mundo de las setas es, sin duda, apasionante. Y prueba de ello es que los micólogos disfrutan de las salidas al campo, del conocimiento de las variedades y después de su exquisita gastronomía. Se han consumido desde siempre, podríamos decir, aunque algunas especies, en muchas civilizaciones, se ingerían más por su poder alucinógeno que por su valor nutritivo.

¿Es lo mismo seta que hongo?

No; pero en el lenguaje coloquial cuando se trata de hongos superiores, suele hablarse indistintamente de setas y hongos.

(No olvidemos que la familia de los hongos es amplísima y que muchos de ellos son microscópicos). Lo que se come, es el carpóforo, es decir, la parte reproductora del hongo, que es realmente la seta. Hongo, pues, sería la planta completa integrando la parte externa y la que esta enterrada. Por definición, suele decirse que la seta es un “hongo con sombrerillo”.

¿Es verdad que son alucinógenas?

No. Hay alguna que sí lo es, pero no se puede generalizar . Hay culturas, como la maya, que ya consumían algunas de ellas por esta cualidad, como la psilocibe. Y una, la amanita muscaria (que tiene el sombrerillo rojizo con pintitas blancas) puede ser mortal si se consume en cantidad suficiente, pero alucinógena en pequeñas dosis. Sirva de ejemplo que en Siberia se consumía antes de que hicieran el vodka.

¿Por qué hay tanta leyenda en torno a las setas?

Porque además de varios ejemplos históricos (el emperador Claudio fue envenenado con setas por su mujer Agripina), todos los años se conocen casos de intoxicaciones graves por consumo de setas. Y eso crea, como es lógico un gran temor en torno a ellas.

¿Claudio no conocía las setas?

Sí, pero le engañaron. Le prepararon un plato de amanita cesárea, que tiene fama de ser una de las más exquisitas. Pero se la mezclaron con la seta mortal que también hay en nuestro suelo, la amanita phaloides. Los emperadores tenían entonces un “probador oficial” para asegurarse de que eran setas comestibles; pero en este caso, también el catador estaba en el ajo y solo probó las comestibles. Así Claudio comió confiado. Y muro aquel mismo día...

¿Hay alguna regla válida para comer setas con seguridad?

Solo una: no coma lo que no conozca. No es difícil reconocer unos cuantos tipos con la seguridad de que son no solo comestibles, sino exquisitas . Pero tenga siempre en cuenta que no hay una regla que se pueda aplicar, salvo la del conocimiento.

¿Hay que ser un experto?

No. Hay que tener un cierto conocimiento. No hace falta ser un técnico para diferenciar una manzana de una pera, aunque las dos sean frutas; ni una naranja de una mandarina…

¿Es verdad lo que dicen en el pueblo de que si cambian de color son buenas?

Parta de una base: todas las creencias populares para la determinar si una seta es comestible, tóxica o mortal son falsas. No es que no sean útiles, es que no las cumple ninguna de las setas mortales.

¿Y lo de cocerlas con una moneda de plata?

Falso. Dice la creencia popular que si la moneda se pone negra es que se trata de una seta venenosa. Y no es cierto . Eso solo indica que la seta contiene azufre. Al cocer un huevo, se puede ennegrecer la plata. Y una seta mortal, como la amanita phaloides, no la ennegrece.

¿Si está comida por animales es señal de que no mata?

Falso. Aunque se diga que un animal sabe muy bien lo que debe comer, no es cierto. Y no sabemos si el animal que ha comido está muerto un poco más allá. Y por ejemplo, un conejo puede comer mucha más cantidad de seta mortal que un humano.

Insistimos: no coma lo que no conozca

¿Y cómo se pueden conocer?

Es un trabajo de estudio y de práctica, porque no se puede analizar un solo carácter. Para tener seguridad en la setas hay que conocerlas bien para después en el monte reconocerlas.

No nos equivocamos cuando en el campo vemos una manzana, aunque esté debajo de un peral. No la confundimos con una pera. O no confundimos en una pescadería una sardina con un chicharro…

¿La trufa es un hongo o una seta?

Es un hongo que vive enterrado y que alcanza precios increíbles. Suelen ser detectadas por los cerdos que tienen un fino olfato para localizarlas. Hay varios tipos y la más apreciada es la negra (tuber melanosporum), que es como una bola oscura de forma muy desigual, y que en pequeñas cantidades sirve para aromatizar y dar sabor a distintos platos (trufados); y la llamada blanca ( tuber magnatum), que suele comerse cruda.

¿Es verdad que las setas tienen que vivir siempre a costa de otro ser vivo?

Es verdad. Las setas no tienen clorofila y son parásitas, de manera que tienen que vivir a expensas de otro ser orgánico.

¿Las setas se cultivan?

Algunas especies sí y tienen un mercado muy apreciable. Por ejemplo, los champiñones, la llamada seta de chopo o la de cardo y también las de la especie Volvariela, que en el mercado suelen llamarse setas chinas.

¿Es verdad que tienen mucho agua?

Sí. Prácticamente el 90% de la composición de la seta es agua. Y puede observarlo el ama de casa cuando las echa en la sartén… De 100 gramos de seta, 90 son agua

¿Cuál es su valor nutritivo?

Es muy variado y depende, como es natural, de la seta concreta. Podemos calcular que por 100 gramos, además del agua, hay una media de 4 gramos de proteínas, una cantidad similar de hidratos de carbono y una buena riqueza de minerales como potasio, calcio magnesio y hierro. Prácticamente no contienen grasa. Y aportan vitaminas especialmente A y del grupo B.

Algunas especies aportan más proteína y de ahí que se les pueda llamar –como a las legumbres– carne vegetal o carne del bosque.

Entonces, ¿no engordan?

No. Cien gramos de setas aportan muy pocas calorías. Por los hidratos nos aportan 16 calorías. Dependiendo de su riqueza de proteínas tendrán más o menos (gramo de proteína = 4 calorías). En definitiva, podemos establecer la media de que 100 gramos nos aportan entre 12 y 20 calorías