Ciervo, liebre, perdiz, codorniz... Conociendo la carne de caza

Estamos en plena temporada y la caza constituye uno de los platos más apreciados en nuestra gastronomía. La definición legal nos dice que, desde el punto de vista alimentario, son “los mamíferos y aves, salvajes o domesticados, procedentes de la caza deportiva, profesional  o las mismas especies explotadas racionalmente y cuyas masa musculares y despojos son utilizadas para la alimentación humana”.

Se distingue siempre entre caza mayor y caza menor, distinción que viene exclusivamente motivada por el peso del animal.

Su valor nutritivo depende mucho de las especies, ya que hablamos en conjunto de mamíferos grandes (ciervo o corzo) o de aves de pequeño tamaño, como la codorniz. En general, puede decirse que son alimentos en los que predomina el valor proteico sobre todos los demás. Según los expertos, solo la carne de caballo y la de ballena proporcionan mayor cantidad de proteínas a igualdad de peso.

Tiene también la ventaja –salvo excepciones, como el pato o el jabalí– de aportar poca cantidad de grasa. (Una perdiz, por ejemplo, aporta 1,2% de grasa y el pato, más del 20%.)

¿Qué animales entran en la definición de caza mayor?

En general, al hablar de caza mayor nos referimos a ciervo, corzo, gamo, cabra, rebeco y jabalí .Desde hace algunos años, la oveja salvaje o muflón.

¿Qué animales entran en la definición de caza menor?

Las especies más populares son liebre y conejo, perdiz y codorniz, pato, becada, tordo y zorzal.

Carne de ciervo

Tiene un tono de color más oscuro que la llamada de buey –vacuno mayor– y suele ser mucho más dura. En general, toda la carne de caza es más dura que la doméstica, sobre todo porque se sacrifican los animales, o se matan cuando ya son adultos. Precisamente por eso se mantienen las etapas de veda. Tiene menos grasa que otras carnes. No olvidemos que se trata de animales en libertad y que hacen mucho ejercicio físico. Debe tenerse en cuenta también que es  carne de un animal que generalmente esta en huida, es decir que se le sorprende en un gran estrés. Eso supone que no ha sido bien sangrada y que sus músculos están en tensión. Normalmente, en esta carne se ven los grupos musculares.

En cuanto a su valor nutritivo, es parecido al de la carne sacrificada para consumo. Puede decirse que 100 gramos de ciervo aportan más de 20 de proteínas de buena calidad ,aproximadamente 50 de agua y mucha menos grasa que la carne de abasto: alrededor de un 10%. Cien gramos nos aportan unas 200 calorías.

¿El rebeco, el gamo y el corzo son similares?

Sí, porque reúnen las mismas características: poca grasa, buenas proteínas y aproximadamente unas 200 calorías por 100 gramos.

¿La cabeza de jabalí tiene alguna relación con la caza?

No. La cabeza de jabalí es un fiambre que se obtiene de carnes de cerdo de baja calidad (cabeza, vísceras, lengua). Una vez  añadida la sal se cuece  durante largo tiempo para que todas las carnes tengan una dureza uniforme y después, se prensa. Tiene más grasa que otros fiambres y por 100 gramos nos aportan más de 400 calorías (y 90 mg. de colesterol).

¿Cuáles son los representantes más cualificados de la caza menor?

Sin duda, la liebre y la perdiz. La liebre, por ejemplo, es una  de las especies más apreciadas. También, toda la caza, se trata de animales que suelen abatirse en huida y por eso su carne esta fatigada y mal sangrada. Los músculos están contraídos. Es carne dura, musculosa, en la que se advierten los haces musculares separados entre si por una especie de telilla transparente. Suele tener también eso que popularmente se llaman “nervios “y que no son tales

El saber popular busca completar el alimento y por eso muchas piezas de caza pobres en vitamina C o escasas en algún aminoácido esencial, suelen acompañarlo con guarnición vegetal. Nos proporciona por 100 gramos alrededor de 150 calorías.

Puede también aportar cantidad importante de ácido úrico.

¿Alguna particularidad con la perdiz?

Lo que puede llamar la atención es que  en la pechuga es de color blanco agrisado y, sin embargo , rojizo en muslos y en otras partes del cuerpo.

Debe tenerse en cuenta que las piezas cazadas tienen mas fácil contaminación que otro tipo de carnes. Y no solo por las heridas del perdigón y el sangrado correspondiente (es una apertura para entrada de microbios), sino que hay que contar también con los dientes del perro que cobra la pieza. En general hay que someterla después a una limpieza cuidada y esmerada.

Como la caza menor y, en general como otras carnes, es pobre en vitaminas, excepto en las del grupo B; es rica en minerales, pobre en grasas y aporta, sobre todo, proteínas de alto valor biológico.

Últimamente se nos aconseja el conejo…

Es que  cada día tiene mayor importancia como alternativa a otros tipos de carne. El conejo doméstico llega a alcanzar en algunas razas los seis kilos de peso. Por eso debe insistirse en que es una carne nutritivamente muy valida y que puede ser una alternativa barata a otro tipo de carnes. Tiene la ventaja de que no tiene grasa intramuscular y no tiene eso que popularmente se llaman “nervios”. Es, en definitiva, muy apta para el consumo. Suele sacrificarse el animal cuando pesa de kilo y medio a dos kilos que es cuando mejor está su carne.

Si se trata de conejo silvestre, es decir el procedente de caza menor, es menos duro y más sonrosado que la liebre, pero puede equiparase en su valor nutritivo.

¿Y de la codorniz?

Hoy por hoy casi todo su consumo proviene de granjas. Si realmente tienen procedencia cinegética, hay que pensar que tienen la carne más dura que su equivalente doméstico, y tienen menor proporción de grasa. De todos modos, como forma parte de las aves migratorias, cuando inician su andadura tiene mucha más grasa, que le sirve de energía de reserva para el largo camino que ha de recorrer.

Si su procedencia es doméstica, es equivalente al pollo en todos los sentidos. Si se trata de codorniz de caza, la cantidad de grasa es aún menor como es menor también la cantidad de agua. Proteínas, aporta alrededor de 20 gramos.