¿Cuánto engorda el vino? ¿Tiene cualidades saludables?

Del vino, la bebida resultante de la fermentación del zumo de uvas, se pueden decir muchas cosas. Casi todas buenas. Y alguna no tan buena. Porque por mucho que se alaben sus cualidades siempre se trata de una bebida alcohólica.

¿Cómo llega el alcohol al vino?

Por acción de levaduras naturales o de bacterias lácticas, el azúcar del mosto se va descomponiendo y formando alcohol y anhídrido carbónico.

¿Vale toda la uva parta su elaboración?

Hay uvas cultivadas para vino (otras son de mesa) de las que se aprovecha prácticamente todo, ya que según las partes que se incluyan también se obtiene un vino distinto. Recordemos que el escobajo es la parte leñosa, podríamos decir. La pulpa es la carne de la uva, que contiene las pepitas y el hollejo es la piel. Esta piel contiene, además de sustancias de gran interés vinícola, –taninos– un colorido muy marcado que confiere al vino una de sus principales características.

¿Cuándo se recoge la uva para elaborarlo?

Según el clima de la zona. En zonas frías se recoge en cuanto esté madura; en regiones templadas se recoge a medio madurar; y en regiones cálidas antes de que madure.

¿Ya no se pisa la uva al modo tradicional?

Después de recolección, el mosto se extrae ya por medios mecánicos, gracias a la prensa. Pero es verdad que para la elaboración de algunos vinos antes del prensado, se pisa –“romper la uva”– para que la prensa sea más efectiva. Después se deja reposar un día aproximadamente para que el mosto sedimente, es decir para que las sustancias sólidas se concentren en el fondo. Después se trasiega para quitar esos sedimentos y quizá se vuelva a prensar.

¿Qué es la vinificación?

Es la etapa en la que las levaduras y bacterias van convirtiendo los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. El tipo de levaduras, la temperatura a que se realiza la fermentación y la adición de otras sustancias logran que el vino se produzca en el tiempo adecuado para cada variedad. Lograda, se disminuye la temperatura para que esa fermentación no continue.

¿Se hace de forma distinta el vino tinto?

Cuando se van a elaborar vinos tintos y rosados se deben eliminar de la uva los llamados escobajos. Tienen además de la fermentación alcohólica, otro tipo de fermentación (llamada maloláctica), que suaviza el vino y que le da otras cualidades. Se basa en la acción de bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico.

Otro detalle de interés es que la fermentación alcohólica de los vinos tintos se hace con la uva tinta, conservando la piel, que es la que da el color. Para obtener los rosados también se deja que la fermentación se inicie con la piel. Pero solo durante un día, para que así comuniquen su coloración. En definitiva, los vinos tintos se obtienen de uva tinta con pulpa blanca o de uva tinta con pulpa tintorera; se mantienen juntos el mosto y la piel –los hollejos– y sufre las dos fermentaciones (alcohólica y maloláctica)

Los rosados parten prácticamente de las mismas uvas, solo que la permanencia de los hollejos es apenas de 24 horas.

¿Y los vinos blancos?

Los vinos blancos parten o de uva blanca con piel o de uva blanca sin piel o uva tinta sin piel y pulpa tintorera. Al acabar el prensado hay que separar las pieles del mosto. Si se quiere obtener un blanco dulce, se detiene la fermentación antes de que todo el azúcar haya fermentado. Si se pretende un vino seco se espera a que todo el azúcar se convierta en alcohol. Y si se pretende espumoso, se embotella para que la fermentación continúe en la botella.

¿Engorda?

No se le puede dar al vino un valor en nutrientes. Sus principales componentes son el agua y el alcohol. Si se trata de vinos dulces, hay que añadir el azúcar. Tiene sí, cantidades apreciables de hierro y fósforo. En cuanto a las calorías que nos proporciona pueden calcularse fácilmente: por gramo de alcohol, 7 calorías. Pero hay que insistir en que se trata de calorías vacías, que no sirven como tal para nuestra energía, sino que el organismo quema esas siete calorías para desembarazarse del alcohol. De hecho, todas las dietas para adelgazar suprimen el alcohol.

¿Tiene cualidades saludables?

En pequeñas dosis podría ser saludable. De hecho muchos estudios sostienen que tiene acción en la subida de la fracción buena de colesterol. También se le atribuyen facultades como vasodilatador. Debe decirse con toda honestidad que, como protector y como vasodilatador, hay sustancias mucho más saludables y sin “efectos secundarios”.

En todo caso, nunca se le pueden atribuir cualidades saludables a una bebida alcohólica…