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¿Engorda menos un chorizo bueno que uno malo?

Ramón Sánchez-Ocaña

Lunes 16 de octubre de 2023

ACTUALIZADO : Lunes 16 de octubre de 2023 a las 16:37 H

3 minutos

¿Engorda menos un chorizo bueno que uno malo?
Ramón Sánchez-Ocaña

Lunes 16 de octubre de 2023

3 minutos

La diferencia esencial entre fiambres y embutidos estriba en la composición de su contenido.

Un embutido se hace con carne de un tipo o de varios, mezcladas a las que se añaden vísceras, o arroz, cebolla, harina y distintas especies. La masa final se embute en tripa natural o artificial. El código alimentario español los define como preparados “a partir de carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales”.

Inicialmente los embutidos eran el subproducto de la matanza y se elaboraban con la carne menos apreciada. Hoy, dada su aceptación  se emplean mejores carnes y a veces carnes y vísceras de otros animales. La grasa es fundamentalmente de cerdo.

El fiambre puede considerarse un tipo de embutido; pero en vez de contener carne más o menos picada se elabora con pasta de carne triturada y emulsionada. Carne de cerdo o mezcla de cerdo y vacuno, vísceras y grasa son sus componentes principales. A veces llevan frutos secos o algunos vegetales incrustados que se llaman “decoraciones”.

El chorizo

A la hora de comprar un chorizo debemos tener en cuenta algunas cosas. Por ejemplo, solemos ignorar que cuando se habla de chorizo de cerdo debe tener exclusivamente ese tipo de carne. Y si se anuncia como “de cerdo ibérico” debe proceder de cerdo ibérico. La grasa debe ser también de la misma raza.

En el mercado los hay de cuatro formas: en ristra, que es el formado por chorizos de unos 10 centímetros que se presentan unidos unos a otros; en sarta, cuando es un chorizo de menor diámetro pero más largo y que se presenta en forma de 'U'; de vela, que en algunos lugares se llama chorizón: es el chorizo de 25 a 30 centímetros de largo y un diámetro de unos 35 mm.; y el cular, que tiene presentación similar al de vela, pero es más grueso.

 

Chorizo y morcilla

¿De qué depende la calidad?

La calidad del chorizo viene determinada por los porcentajes de grasa y proteína cárnica o de otro tipo. En el chorizo extra se permite una humedad máxima del 45%, debe tener al menos un 30% de proteínas cárnicas, un máximo de un 1%  otras proteínas y no más de un 57% de grasa. Estos porcentajes van variando en los de primera y segunda y quedan establecidos así para el chorizo de tercera: humedad máxima, 40%; proteínas cárnicas mínimas, 20%, un 3% de otras proteínas y hasta un 70%de grasa.

Claro, cuando le ofrezcan un chorizo de primera o uno de segunda usted debe saber que se trata de una clasificación de la calidad que depende del porcentaje de grasa, de agua y de proteínas que contiene.

¿Engorda menos un chorizo bueno que uno malo?

Una primera conclusión puede extraer: cuanta más baja sea la calidad de un chorizo más engorda, ya que puede tener hasta un 70% de grasa, mientras que si es de calidad extra no puede tener más de un 57%, que ya es bastante.

Se trata sin duda de un alimento energético y que, como todos los embutidos, debe ingerirse con moderación.

Sobre el autor:

Ramón Sánchez-Ocaña

Ramón Sánchez-Ocaña

Ramón Sánchez-Ocaña (Oviedo, 1942) es miembro del Comité Editorial de 65Ymás. Estudió Filosofía y Letras y es licenciado en Ciencias de la Información. Fue jefe de las páginas de Sociedad y Cultura de El País, y profesor del máster de Periodismo que este periódico organiza con la Universidad Autónoma de Madrid. 

En 1971 ingresa en TVE. En una primera etapa se integra en los servicios informativos y presenta el programa 24 horas (1971-1972). Entre 1972 y 1975 continúa en informativos, presentando el Telediario. No obstante, su trayectoria periodística se inclina pronto hacia los espacios de divulgación científica y médica, primero en Horizontes (1977-1979)​ y desde 1979 en el famoso Más vale prevenir, el cual se mantiene ocho años en antena con una enorme aceptación del público.

Tras presentar en la cadena pública otros dos programas divulgativos, Diccionario de la Salud e Hijos del frío, fue fichado por Telecinco para colaborar primero en el espacio Las mañanas de Telecinco y posteriormente en Informativos Telecinco.

Es colaborador habitual de radio, periódicos y revistas, y autor de una veintena de libros, entre los que destacan Alimentación y nutrición, Francisco Grande Covián: la nutrición a su alcance, El cuerpo de tú a tú: guía del cuerpo humano, Guía de la alimentación y Enciclopedia de la nutrición

En 2019 entró en el Comité Editorial del diario digital 65Ymás, en el que colabora actualmente.

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