¿Es malo el marisco para el colesterol?

En las fechas navideñas que se aproximan, el marisco es uno de los protagonistas de la cocina, aunque tengan poco que cocinar. Se puede definir el marisco como cualquier animal marino invertebrado y especialmente crustáceos y moluscos. Hay una inmensa variedad y algunos expertos sostienen que se podrían contar más de 100.000 especies distintas entre esos dos grandes grupos

Es verdad que no todos los moluscos son marinos (por ejemplo, el caracol), aunque la gran mayoría sí proceden del mar. Lo más curioso es que no todos cumplen los rasgos que los caracterizan. Por ejemplo, el manto y la concha. El manto es una piel musculosa que envuelve el cuerpo y que es el que segrega la concha que puede ser de una, dos o varias piezas. Algunas especies carecen de ella, como los calamares o los pulpos. Uno de sus rasgos distintivos es que tienen el cuerpo blando y no tiene segmentos como los crustáceos.

Para su clasificación se tiene en cuenta sobre todo el tipo de concha y la forma del pie. Los hay gasterópodos (bígaros, caracoles); bivalvos ( mejillones, ostras, almejas) y cefalópodos (pulpo, calamar).

Su valor nutritivo varía mucho de una especie a otra. Así, nada tiene que ver el pulpo con la ostra, ni con el bígaro. En general, puede decirse que son alimentos nutritivos con pocas calorías. Se puede calcular que 100 gramos de moluscos nos proporcionan de 75 a 80 de agua; de 8 a 18 gramos de proteínas; de 0,5 a 6 de grasas; y, por tanto, del orden de 50 a 100 calorías

La curiosidad de los crustáceos

Aunque son muy distintos unos de otros, los crustáceos se definen como invertebrados, de simetría bilateral con cuerpo segmentado y patas y que tienen exoesqueleto; es decir, que están protegidos por un caparazón de distinta resistencia. Generalmente, la cabeza y el tórax se unen formando el cefalotórax. Los crustáceos se dividen en tres partes: el pereion, que corresponde a la parte de cabeza y tórax; el pleon, que esta formado por el abdomen; y el telson, que normalmente es el último segmento del abdomen y que suele llamarse cola.

Los ojos son salientes y como encajados en un peculiar soporte. En los centollos, por ejemplo, además de ese soporte tienen la protección de un par de púas más gruesas. Se conocen cerca de 25.000 especies, la mayoría marinas (aunque también los hay de agua dulce como el cangrejo de río, y de tierra, como algunos cangrejos tropicales). Son decápodos, es decir que tienen diez patas, cinco a cada lado; las dos primeras se convierten en ocasiones en dos grandes pinzas.

La gran clasificación de los crustáceos depende del tamaño de su pereión o cefalotórax y del pleón o abdomen. Según ese tamaño, pueden ser macruros o braquiuros. Los macruros son los que tienen esas tres partes perfectamente definidas: cabeza o cefalotórax alargado, pleon o abdomen alargado y grande y cola –terminación del abdomen– pequeña, que a veces se presenta como un pequeño abanico. Son macruros la quisquilla, la gamba, el langostino, la cigala, el carabinero, el bogavante, la langosta...

Los braquiuros, por su parte, tienen muy desarrollado el cefalotórax, de donde salen sus patas. El pleon o abdomen lo tienen replegado bajo el cefalotórax y prácticamente carecen de cola. Son braquiuros la nécora, el cangrejo de mar, el centollo y el buey de mar.

También deben citarse los cirrópodos, que son sedentarios y cuyo representante más genuino es el percebe.

En cuanto a su valor nutritivo, depende mucho de la especie, del tamaño y de la época. En general, puede decirse que aportan tres cuartas partes de agua y el resto es una buena cantidad de proteína de calidad (hasta un 20%) minerales como fósforo, calcio, sodio, potasio y hierro, y vitaminas del grupo B. Suelen tener grasas insaturadas. Y aportan ácido úrico.

El langostino

Quizá el marisco más popular en las fechas navideñas sea el langostino, que como hemos visto pertenece a los macruros. Tiene el caparazón más débil que sus “hermanos mayores”, como la langosta y el bogavante. Es nadador y suele vivir en aguas poco profundas y de poca salinidad. A diferencia de la gamba tiene una especie de cresta longitudinal que cruza verticalmente el cefalotórax. Su color en vivo es agrisado con unas bandas verticales más oscuras. Por eso suele llamarse también langostino “tigre”. Como todos los de su especie, es un poco aplanado por los lados.

El langostino moruno se llama también gamba roja del mediterráneo. Tiene, como el carabinero, mucha más cabeza o cefalotórax que los otros de su especie. Es rojo y se captura a bastante profundidad.

Tiene la ventaja de que tiene menos grasa que los mariscos mayores y, por tanto, más agua, hasta el punto de que más de 80 por 100 de lo que nos proporciona es precisamente agua.

A vueltas con el colesterol

Suele decirse que el marisco aporta mucho colesterol. No es del todo cierto. Aporta, sí, buena cantidad de ácido úrico, de manera que quien tenga propensión a acumularlo, debe restringir su consumo. Pero lo que los mariscos tienen en una proporción notable es esterol (no colesterol) según han comprobado los científicos con los métodos actuales.

Los hay que pueden aportar bastante grasa, como el buey de mar, que tiene una gruesa capa entre la cáscara y la carne. Pero hay que deshacer la creencia: los mariscos no tienen las tasas de colesterol que se creía hace unos años.