¿Es mejor el azúcar moreno que el blanco?

El azúcar es uno de los pocos alimentos simples que hay (el otro es el aceite). Pero hay que tener en cuenta  que es de muy fácil asimilación y nos proporciona 4 calorías por gramo que se absorben de manera inmediata. Proporciona un sabor agradable que nos produce placer y, por tanto, tampoco debería proscribirse. Echar un poco de azúcar al café no representa problema alguno. Pero no se debe abusar de las cosas dulces.

¿Mejor el azúcar moreno?

No es un problema de calidades, sino simplemente de color. El azúcar moreno se debe a que proviene de la primera extracción de la caña de azúcar y lleva elementos de esa caña (fibras y restos de celulosa). El azúcar blanco, sin embargo, proviene de refinar el azúcar de la remolacha. Pero no puede decirse que uno sea mejor que otro, aunque es verdad que se tiene la sensación de que el azúcar moreno endulza menos. Posiblemente se debe a que en el mismo volumen contiene otros elementos procedentes de la pulpa de la caña.

Los tipos de azúcar

Normalmente el azúcar que se utiliza en casa es la llamada blanquilla, blanca, cristalina, de grano fino y que es, en un 99 por 100, sacarosa.

El azúcar moreno es el que, como mínimo, tiene un 85 por 100 de sacarosa. Es de color oscuro, se presenta en cristales normalmente más grandes –según la procedencia– y tiene mayor contenido en minerales.

El glasé es una mezcla molida de azúcar blanquilla con almidón de arroz o de maíz con fosfato cálcico. Así queda un polvillo muy parecido a la harina que se utiliza para espolvorear y dar mejor presencia a bizcochos, bollos y cualquier elaboración de repostería.

 

¿Engorda tanto como dicen?

Cien gramos de azúcar nos aportan unas 400 calorías. Es energía de rápida asimilación, lo que debe tenerse en cuenta en determinados estados de agotamiento físico o de necesidad alta de energía. En las personas mayores, en las que la alimentación puede tener carencias, el azúcar puede equilibrar la dieta. Bien es verdad que posee un cierto efecto saciante y para muchas personas resulta antidepresiva (aunque en este sentido podría pensarse también que quien tiende a la depresión busca consuelos primarios, como la ingestión de dulces).

En cuanto a lo de engordar, habría que recordar que como tal hidrato nos proporciona 4 calorías por gramo, que aprovechamos íntegramente. Por eso no puede decirse que el azúcar engorda. Engorda, dependiendo de cómo sea nuestra dieta. Piénsese que un gramo de aceite “engorda” más de dos veces lo que uno de azúcar, (9 calorías frente a 4). Por eso, que un alimento engorde o no, va siempre en relación al resto de la dieta. Grande Covián decía que si el terrón de azúcar aportaba 16 calorías no había por qué prescindir de él. Esas calorías nos las proporciona un pellizco de la mayoría de alimentos.

Nuestro organismo puede utilizar el azúcar de tres maneras diferentes:

- Convertirlo en glucógeno y guardarlo en la despensa del hígado para cuando el organismo lo necesite (también se pueden guardar un poco en los músculos).

- Lberarlo en la sangre para que llegue a todas las células del organismo. Así hay siempre una cantidad, regulada por la insulina, que en una persona normal se establece entre 0,8 y 1,2 gramos por litro de sangre. Es lo que se llama glucemia.

- Si hay mucha, el organismo la transforma en grasa, para guardarla como energía de reserva.

Necesaria para el cerebro

No todos los órganos de nuestro cuerpo consumen la misma cantidad de energía, ni todas las funciones necesitan igual aporte. Por eso necesitamos hidratos de carbono o azúcares de manera casi permanente. Se calcula que el cerebro, que solo supone un peso del 2 por 100 del cuerpo humano, consume alrededor del 20 por 100 de toda la energía que nosotros ingerimos. Los músculos, sin embargo, que constituyen el 40 por 100 de nuestro peso, consumen otro 20 por 100, lo mismo que el cerebro.

Lo que puede llamar la atención es que ese consumo cerebral de glucosa va destinado exclusivamente a mantener la excitación del cerebro; es decir, tiene como fin mantenerlo alerta. No depende de que funcione o no funcione. El cerebro no consume más por pensar mucho. Consume lo mismo, porque el gasto lo realiza solo para estar en disposición de actuar. El cerebro es uno de los mayores consumidores de energía.

Todo ello lleva a la conclusión de que el organismo necesita azúcar. Pero azúcar, dicho así, es no solo la sacarosa que se ingiere, sino los azucares que el organismo obtiene gracias a los hidratos de carbono que incluimos en la dieta.

Cada español consume al año alrededor de 29 kilos de azúcar (9 de azúcar de mesa y 20 a través de alimentos que contienen azúcar como ingrediente). En este sentido, y en relación a los demás países, España está situada en el grupo medio-bajo.