Del mar a la mesa: ¿tiene mucho ácido úrico el marisco?, ¿cómo saber si una ostra está fresca?

Las Navidades se aproximan, una época en la que el marisco y las delicias del mar se acercan a la mesa. Los langostinos, por ejemplo, ocupan ya uno de los platos navideños más comunes. Y con ellos, las gambas, las ostras, las almejas...

¿Por qué es tan difícil abrir una ostra?

No es difícil; hay que saber y disponer de los instrumentos adecuados. Es que la ostra pertenece a los bivalvos, es decir, que tiene dos conchas que esta fuertemente adheridas entre sí por un pedúnculo musculoso muy potente. Y se articulan con una especie de bisagra que se llama charnela. De hecho, cuando se abre una ostra, lo que se hace es cortar el músculo que adhiere las dos valvas.

¿Cómo saber si una ostra está fresca?

Al tocarla, se cierra bruscamente. Si se cierra con lentitud es señal de vejez, aunque, sin duda, está viva. Lo ideal es que se cierre con energía a la mínima excitación. Y si ya se la dan abierta, se comprueba fácilmente su frescura porque  tiene un borde mucho más fino que la rodea como si fuera una puntilla. Al echarle limón, por ejemplo, esa especie de puntilla se contrae y se mueve.

El líquido interior debe ser transparente y oler a mar.

¿Tienen tanta riqueza mineral como suele decirse?

Sí. Cien gramos de ostra nos proporcionan casi 90 de agua, 8 de proteínas, 1 de grasa y el resto hidratos de carbono y minerales. Una de sus características es su sabor metálico. Hay entusiastas que hablan de ellas como si fueran un alimento casi completo de un valor similar al de la leche. Se asimilan fácilmente, estimulan el apetito y por las secreciones gástricas que producen son un excelente aperitivo.

Una docena de ostras aportan las proteínas suficientes para la jornada de una persona adulta. Robustecen, pero no engordan, porque tienen muy pocas calorías. Aportan una buena cantidad de hierro, de cobre y, sobre todo, zinc. También nos aportan una buena cantidad de yodo, vitamina A y cantidades apreciables de vitamina B, C y D. En calorías, cien gramos, apenas 50.

¿Y las almejas?

Es también, como la ostra, un bivalvo; pero muestra mejor su anatomía  Se ven perfectamente los sifones que son como dos tubitos que tienen la misión, uno, de absorber el agua con los nutrientes y, otro, de expulsar el agua ya filtrada con los productos de desecho.

Como la ostra, a la hora de comprar debe estar viva. Puede usted tocarla. Si no se cierra con fuerza, es señal de envejecimiento (sobre todo si una vez cerrada se vuelve a abrir). Si un bivalvo esta muerto, tiene la cáscara abierta.

¿Cuál es la mejor almeja?

Nutritivamente hablando hay varios tipos que se distinguen poco en su valor. Sin embargo, si hablamos de gastronomía, las diferencias son notables. La almeja fina tiene cáscara pardo oscuro y estrías paralelas al borde de la concha  Y hay otras, grandes, de cáscara de color beige o anaranjado, y más lisas, que son mucho más bastas.

Es obligatorio en nuestra legislación que los bivalvos que filtran grandes cantidades de agua (en una hora, un mejillón puede filtrar nueve litros y una ostra por lo menos 2) sean depurados en agua controlada. Es una depuración que hacen con sus sifones. Según la ley, deben permanecer al menos 48 horas en agua de mar limpia para depurar su interior. Por supuesto , antes de someterlos a esa depuración deben estar limpios en su exterior.

Se conservan vivos hasta una semana si están a una temperatura de un par de grados sobre cero .

¿Cual es su valor nutritivo?

Cien gramos de almejas –de lo comestible, evidentemente– nos proporciona casi 90 de agua, 8 de proteínas, 1 de grasa y, el resto, hidratos de carbono y minerales, especialmente calcio y hierro. Es en este sentido, muy similar a la ostra, la chirla o el berberecho.

¿Son mejores las gambas que los langostinos?

La respuesta debe darla el paladar de cada uno. Hay langostinos de sabor delicadísimo, como los del Mar Menor, y hay gambas, como las de Huelva, que son una delicia. Depende, pues, de gustos.

¿Cómo se distinguen entre sí?

Tienen un caparazón más débil que sus “hermanos mayores”, que serían la langosta y el bogavante. Suelen vivir en aguas poco profundas y de poca salinidad. El langostino, a diferencia de la gamba, tiene una especie de cresta longitudinal que cruza verticalmente el cefalotórax. Su color en vivo es agrisado con unas bandas verticales. Por eso suele llamarse también langostino “tigre”. Como todos los de su especie, es un poco aplanado por los lados. La gamba tiene en vivo un color rosado casi transparente.

El langostino moruno se llama también gamba roja del mediterráneo. Tiene, como el carabinero, mucha más cabeza que otros de su especie. Es rojo y se captura a bastante profundidad.

Cien gramos nos proporcionan 82 de agua, 17 de proteínas y minerales y vitaminas. Y unas 80 calorías.

¿Aportan mucho ácido úrico?

Posiblemente la gamba, la langosta y el langostino sean los mariscos que más ácido úrico proporcionan; pero con la ventaja de tener poca grasa, buena proteína y pocos hidratos de carbono. Así que para una dieta baja en calorías, no vendrían mal unas raciones de gambas. Cien gramos contienen 80 de agua, 17 de proteínas, 1 de grasa y el resto son minerales como calcio, fósforo, potasio y sodio, algo de hierro y vitaminas del grupo B. Calorías, unas 80.

Y pese a lo que popularmente se cree, no es colesterol lo que el marisco nos aporta.