Diferencias entre aceites

Iniciamos un viaje por una serie de alimentos con la idea de conocerlos un poco mejor. Y comenzamos por el aceite y por una cuestión que se plantea muchas veces:

¿El aceite puro de oliva no es aceite virgen?

Pues en propiedad, no. Aunque parece un contrasentido, el aceite puro de oliva es una mezcla de aceite virgen y aceite refinado.

Se llama aceite de oliva virgen al que se obtiene por procedimientos mecánicos en frío por sedimentación, centrifugación y filtración sin otras manipulaciones. No debe tener mezcla de ningún otro aceite.

El refinado es el aceite de oliva virgen que si tiene muchos grados de acidez no resulta agradable para el consumo y entonces se refina.

Por cierto, ¿sabe lo que indica el grado de acidez de un aceite de oliva?

Aunque pueda parecer otra cosa, no indica acidez en el sabor, sino que expresa la cantidad de ácido oléico que contiene. Cuando en una botella se lee que tiene un grado de acidez significa que hay un gramo de ácido oléico por cada 100 de aceite.

¿Por qué algunos alimentos dan sabor al aceite?

Es verdad que cuando se fríen patatas o empanadillas, el aceite puede seguir usándose sin problema. Sin embargo, hay algunos alimentos, concretamente el pescado y sobre todo si se trata de pescado graso, que impiden que volvamos a utilizar ese aceite en otro alimento, salvo que no nos importe que lo que friamos sepa a pescado.

La razón es sencilla. La grasa del alimento que echamos a la sartén puede pasar al aceite. No ocurre así con las patatas, por ejemplo, porque el agua que contienen, protege al aceite de freír de la oxidación. Pero cuando se fríe un alimento muy graso, hay un intercambio entre la grasa de la sartén y la grasa del alimento. Pongamos, por ejemplo, las sardinas. El aceite las fríe, pero a su vez, toma grasa del pescado. Por eso, ese aceite no sirve ya más que para seguir friendo pescado, porque comunicará su sabor a todo lo que fría.

¿Qué diferencia hay entre grasa y aceite?

Químicamente hablando, ninguna. Nosotros hacemos la distinción por su presencia. Si a temperatura ambiente se muestra sólida , hablamos de grasa. Y si es líquida, de aceite. Pero tienen el mismo valor calórico.

Esa presencia no altera su estructura química. Lo normal es que cuando en un plato se solidifican, sean grasas animales y, por tanto, no muy recomendables (salvo las de pescado). Pero en cuanto a la pregunta que suele hacerse de si engordan lo mismo, hay que decir que sí, que exactamente 9 calorías por gramo. Tienen el mismo valor energético (mas del doble que las proteínas o los hidratos de carbono ( que tienen  4 calorías /gr.).

Pero no es aconsejable suprimir las grasas por completo para adelgazar. Las grasas se deben limitar, pero no eliminar. Porque así como hay aminoácidos esenciales (que se obtienen de las proteínas) que no podemos sintetizar nosotros y que debemos ingerir, ocurre lo mismo con los ácidos grasos. Que los hay esenciales que debemos ingerir. Y esos ácidos grasos se obtienen de la digestión de las grasas.

¿Dónde consumimos aceite de coco?

Se dice siempre que la grasa animal es una de las más perjudiciales para nuestra salud. Y hay que incluir, entre esas grasas nocivas, el aceite de coco, aunque sea vegetal. Y es que el aceite de coco tiene los ácidos grasos que más pueden subirnos la tasa de colesterol.

Es verdad que nosotros no lo utilizamos en la cocina, pero es un aceite barato que se emplea mucho en bollería industrial. Hay quien achaca el alto índice de colesterol de nuestros hijos, al consumo de esos bollos que se elaboran con este aceite. Y aunque puede ser cierto, no se puede culpar solo a este consumo la tasa de colesterol de nuestros hijos, porque influyen otros muchos factores.