El motivo por el que deberías guardar siempre las latas de anchoas en la nevera

El salazón es uno de los más antiguos sistemas de conservación de alimentos. Se basa, como su nombre indica, en mantener el alimento en sal. Puede ser salmuera, solución saturada de sal, o simplemente entre sal común. Y se conserva, porque la sal absorbe el agua interna del producto y lo deshidrata. La falta de agua y la alta concentración de sal impide el desarrollo de microorganismos. En esto se basa el proceso.

¿Es como si deshidratara?

Parecido, ya que de lo que se trata es de que el alimento quede sin agua. La deshidratación se hacia antiguamente por desecación (deshidratación realizada aprovechando las condiciones naturales de algunos lugares o zonas. Así se conservaron los  primeros frutos  y los primeros granos). Hoy la deshidratación se utiliza también para el transporte, ya que al eliminar gran parte del agua se elimina también gran parte del volumen y del peso. La deshidratación suele hacerse con aire seco caliente y bajo muchos controles ya que se trata de no modificar las características del producto.

¿Y pierden alguna calidad los alimentos?

El sistema hace perder algunos nutrientes que se van con el agua robada al interior del producto . La realidad es que puede perder algún nutriente, pero como no se suele abusar de salazones, no tiene una mayor trascendencia.

¿Por qué se pierden nutrientes?

Porque al extraer parte del agua del alimento, con ese agua se extraen también sustancias hidrosolubles, como minerales, vitaminas y algunas proteínas.

¿O sea, que es menos nutritivo?

Si. El valor biológico de los alimentos conservados con sal suele ser menor que el de los mismo productos en fresco.

¿Y pierden en textura o sabor como los deshidratados?

Quizá haya alimentos en los que se aprecie  menor calidad de algunas características sobre todo, en valor nutritivo, textura y sabor. Aunque debe quedar claro que más que por que se pierda sabor se debe a que se pierden aromas.

¿Las anchoas están en salazón?

Hay en efecto, anchoas que se conservan en salazón. Suelen ser tarros grandes donde la anchoa se mantiene en una solución de sal muera. Luego, se quita esa sal al chorro de agua, según el gusto de cada uno.

¿Y la que se presenta enlatada?

Es la misma anchoa que se ha desalado, y como se dice en muchas empresas, ha sido “sobada a mano”; es decir, quitada la sal y las barbas o espinas finas de la zona central una a una. Luego se enlata y debe advertirse que se trata no de una conserva, sino de semiconserva. Eso quiere decir que se mantiene estable durante un periodo determinado de tiempo. Debe conservarse en frío, aunque esté enlatada . Porque aunque el alimento no perece, sí se altera porque su proceso se basa en una maduración a través de enzimas. Y esa maduración no se detiene por el enlatado. Por eso, si pasa mucho tiempo va perdiendo calidad. No sólo se resala, sino que la carne se va ablandando y deshaciendo, perdiendo así la consistencia que debería tener.

¿Qué alimentos encontramos en salazón?

Quizá el más característico sea el bacalao, que se empezó a conservar en sal para poder llegar desde las zonas de pesca a los mercados del interior. Pero el mismo sistema de conservación, basado en la sal, se utiliza por ejemplo para el jamón, el lacón o la cecina. Y en pescados, además del bacalao y las anchoas, tenemos los arenques, la mojama o, últimamente, las huevas de maruca. Y las aceitunas.

¿Tiene algún problema sanitario?

Ninguno, salvo el aporte excesivo de sal, que no es recomendable. Por eso, no se debe abusar de salazones.