Por qué el aceite de oliva es el más recomendable también para freír

Tuve la suerte de participar en Sevilla en una mesa redonda sobre el aceite de oliva. Me sirvió para recordar algunas cosas sobre este “zumo de fruta” del que, en general, sabemos muy poco.

Por ejemplo: deberíamos reclamar el origen de la palabra 'aceite'. Proviene del árabe AZ–ZAIT y literalmente significa “jugo o zumo de la oliva”. Así que todo lo demás no es, etimológicamente hablando, aceite.

Se reconoce oficialmente que cuando se habla de aceite, sin mas, se refiere siempre al de oliva, ya que para referirse a otros hay que añadir siempre su origen: de girasol, de soja, de sésamo… Pero, como si fuera un eslogan publicitario, habría que decir que aceite, aceite, solo es uno: el de oliva.

El gran público suele ignorar qué significa el grado de acidez. Inicialmente, uno piensa que puede ser más o menos ácido al gusto y, sin embargo, ese grado no indica más que el porcentaje que ese aceite tiene de acido oleico. El virgen extra con 1 grado de acidez indica que un 1% de ese aceite es acido oleico. Y si tiene 3 significa que tiene un 3%, aunque ya habría que refinarlo. El refinado tiene un 0,20 de ácido.

Lo importante –y por eso se ha definido como la grasa mas saludable– es que tiene seis ácidos grasos principales y trazas de otros. Por eso, es una grasa bastante simple (las hay que se componen de más de ochenta. La mantequilla, hasta 100). No tiene colesterol, sino fitoesteroles, es decir esteroles de grasas vegetales que son beneficiosas para el corazón. Y añade además alfa-tocoferol ( vitamina E ), que es uno de los más deseados antioxidantes o, si se prefiere, una de las más apetecidas sustancias antienvejecimiento.

El mayor interés del aceite de oliva radica en que nos proporciona los ácidos grasos esenciales, que influyen directamente en la formación de tejidos y, sobre todo, en la formación de otras sustancias básicas para nuestro organismo. Y en una excelente proporción. Otro de los componentes interesantes radica en los pigmentos que dan el color característico al aceite y que se basa en la clorofila y en los carotenos ( ecuérdese que “karoton” significa zanahoria; el caroteno es la provitamina A que la zanahoria proporciona). Por eso el aceite es de uno u otro color, según predomine la clorofila o el caroteno.

Para el corazón

Quizá pueda llamar la atención el hecho de que hasta hace poco tiempo para la prevención de enfermedades cardiovasculares se recomendaban otros aceites de semillas (soja o girasol). Y, sin embargo, de aquellas recomendaciones se ha pasado directamente a prescribir el aceite de oliva. ¿Por qué? Simplemente se creyó que la prevención estaba en la riqueza de ácidos grasos poliinsaturados. Y en efecto, había más en aceites de semillas. Pero hoy se sabe que la verdadera prevención esta en que la grasa que se consuma tenga los ácidos grasos en equilibrio; es decir, que los saturados,l os monoinsaturados y los poliinsaturados estén en proporción correcta. Y ese equilibrio lo guarda como ningún otro y de manera excelente, el aceite de oliva.

Otra ventaja es que, como casi siempre, se consume sin refinar, conservando todo su poder antioxidante, cosa que no ocurre con otros aceites. Por si fuera poco, tiene otros componentes minoritarios que impiden, por ejemplo, una mayor  absorción de colesterol o que mantienen la tensión en sus cifras normales.

Y ya una ultima cuestión muy curiosa y es su comportamiento con el calor. Todos los aceites se degradan cuando pasan más de 2 horas a alta temperatura. Al calentarse, los glicéridos se dividen en glicerina y ácidos grasos, con lo que cada vez se va haciendo mas ácido. Además, como al calentarlo más, la glicerina se transforma en acroleína, el humo se hace irritante. Si se sigue calentando, se ennegrece y se hace más viscoso. Esa es una cuestión a tener en cuenta especialmente entre esas amas de casa que tienen la costumbre de añadir aceite nuevo al de freír. Son las que conservan el aceite sobrante de una fritura para la siguiente y, si es poco, añaden más. Esta práctica puede resultar nociva, ya que siempre habrá una parte del aceite que ha sufrido muchos y muy altos calentamientos.

En todo caso, como los causantes de estas degradaciones son los ácidos poliinsaturados y el de oliva contiene pocos, puede concluirse que el de oliva es el aceite más recomendable para freír.

No lo dude: la mejor grasa para la cocina y para la salud es el aceite de oliva.