¿Por qué conserva el ahumado? Porque en origen era precisamente una forma de conservar los alimentos. Tiene –tenía, podríamos decir– parte de salazón y parte también de desecación, pero esa desecación, en vez de hacerse solo con aire, se hace con humo procedente de quemar de manera incompleta determinadas maderas.
Ahora ya no se realiza con el fin de conservar, sino de darle al alimento determinada consistencia y sabor. Ahora se hace de manera mucho más suave.
En principio podría ahumarse cualquier alimento, aunque se emplea sobre todo para algunas carnes y pescados. Salmón, anguila, trucha, bacalao, anchoas o pez espada se ahúman con frecuencia. También algunos chorizos y embutidos, que adquieren así un sabor típico. Y en nuestra geografía también hay quesos con sabor a humo.
Solo un consejo: no se debe abusar de salazones ni de ahumados.
