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¿Por qué el filete que está debajo de otro tiene un color grisáceo?
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¿Por qué el filete que está debajo de otro tiene un color grisáceo? Tiene una explicación muy sencilla y no quiere decir que el filete esté en mal estado. Lo que ocurre es que al estar debajo de otro filete, el pigmento que tiene, la mioglobina, no se oxigena y por eso adquiere ese color. Cuanto más joven es el animal de que procede, menos mioglobina tiene. Por eso, una ternera joven que tiene poco pigmento, es casi blanca.
También suele preguntarse sobre las posibles irisaciones que surgen en le corte de una carne o de jamón. No quiere decir que esté mal la carne. La irisación se produce porque al cortar se extiende sobre la superficie una finísima película de grasa que permite la refracción de la luz.
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