¿Por qué hay ahora esa lucha contra el azúcar?

Hay quien ya le llama veneno y hay quien, con más pausado criterio, solo pide un cierto control sobre su consumo. Como dice el sabio dicho, el veneno puede estar en la dosis. Estamos ante dos polos opuestos difíciles de conciliar.

Todos sabemos que se trata del jugo procedente de la caña o de la remolacha que se refina para obtener la sacarosa, y que por distintos procesos químicos se blanquea y cristaliza. Es el azúcar blanco que conocemos y que 'oficialmente' se llama blanquilla. El azúcar moreno es el que, como mínimo, tiene un 85% de sacarosa. Es de color oscuro, se presenta en cristales normalmente mas grandes –según la procedencia– y tiene mayor contenido en minerales. 

Tenemos asumido que el azúcar engorda, entre otras cosas porque nos proporciona 4 calorías por gramo, que se asimilan rápidamente y que no nos aporta ninguna otra ventaja. Es decir, no tiene nutrientes.

Para dar una idea: cinco caramelos aportan las mismas calorías que una tortilla francesa de dos huevos o que tres piezas de fruta (alrededor de 200). Pero los caramelos no aportan más que las calorías. La tortilla y las frutas nos dan proteínas, minerales y vitaminas. 100 gramos de azúcar son 400 calorías 'vacías', sobre todo, si se trata de azúcar blanquilla.

Sin embargo, en la polémica se destacan otros inconvenientes. Por ejemplo, que para metabolizarse necesita calcio y, por tanto, puede desmineralizar el hueso; además, exige vitamina B que la secuestra del organismo.

Sus enemigos señalan, por otra parte, que la ingestión de azúcar obliga a un aporte extra de insulina y un trabajo extra del páncreas. Si el consumo es frecuente, reclama demasiada actividad al páncreas que acaba por 'cansarse' con el riesgo de llegar a la ineficacia y de que aparezca resistencia a la insulina. Y ese es el camino para la diabetes tipo 2.

Otros autores hablan de ella como una "droga" que puede ser adictiva y hay quien señala que es además tóxica, por el daño que hace al hígado.

Sin embargo, otros especialistas argumentan que no se trata de adicción, sino que es una preferencia por los gustos adquiridos en la infancia (la leche materna es ligeramente dulce).

Ante las voces alarmistas parece imponerse el criterio más ecuánime de que todo depende de la dosis y que un consumo moderado de azúcar no contribuye tanto a la obesidad como podrían hacerlo las grasas. No olvidemos que un gramo de grasa nos proporciona 9 calorías y uno de azúcar, 4. Y que la obesidad tiene un origen multifactorial y depende entre otras cosas de toda una dieta y no solo de la mínima proporción de azúcar que se pueda ingerir.

En una ocasión le preguntaron a Grande Covián si los bombones engordaban. Y la respuesta fue más o menos así: "No. Si usted se come tres bombones y no toma nada más durante todo el día, estará mal nutrido, pero no engordará. Un gramo de azúcar equivale en calorías a un gramo de pasta, de arroz, de pan, de carne o de pescado".

En definitiva: sin abusos, un consumo moderado y espaciado de azúcar no parece tener una incidencia seria en la salud.