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¿Por qué a veces el jamón tiene puntos blancos terrosos?
¿Por qué a veces el jamón tiene puntos blancos terrosos? Son muy frecuentes y en efecto son terrosos al paladar. Pueden indicar que quizá se trate de un jamón curado en exceso, ya que esa 'tierra' no es otra cosa que concreciones de tirosina, que es uno de los aminoácidos de la carne. No representa ningún problema sanitario.
No guardan tiene ninguna relación con los ácaros, como alguna vez se ha creído. Los ácaros pueden contaminar la superficie de la pieza, pero nunca pueden atravesar la corteza ni el tocino. Es decir, el jamón en sí mismo no se contamina.
Pueden llegar y establecerse sobre todo en los pliegues de la corteza. No ofrecen riesgo alguno. Basta con limpiar el jamón con un paño. A veces, el jamón se oscurece porque se oxida. Si un plato de jamón recién cortado tiene un color rosado, si se deja al aire, además de endurecer, va adquiriendo un tono más oscuro hasta ponerse casi granate.
